デザートコースautomne（202109@PAYSAGE）
先日、虎ノ門のPaysageさんでデザートコースautomneさんを頂いてきました。
催事とかのないタイミングでほぼ毎月開催されているPaysageさんのデザートコース。今回は秋のフルーツをテーマに構成されていました。
■新潟 渡辺果樹園 シャインマスカット
北海道 ソウマファーム ナイアガラ
グラニテミュスカマント
シャインマスカットのフレッシュ、マスカルポーネクリーム、シャインマスカットとミントのグラニテ、ナイアガラのジュレ
ナイアガラのジュレはスキンコンタクトで調理しているそうですが、かなり果汁がある感じのジュレでソースのように。グラニテも爽やかで、フレッシュのシャインマスカットとのコントラストもいい感じに。
■長野県 須田農園 ローブドサージェン
ファーブルトンブリュノー
グラスノワ
ローブドサージェンという品種のプルーンで糖度が18度あるというもの。それをバターでソテーしたものとファーブルトンに使用。胡桃のアイスを添えて、温暖差を楽しめるものに。
プルーンの甘さと酸味が濃縮されて、胡桃の柔らかい風味のあるアイスとよくあっている。あくまでも主体はプルーンで、温暖差をつけシンプルだけどとても美味しい。
■長野県 須田農園 シナノドルチェ
ソルベポム
ジュレヴァンブラン
白ワインジュレ、エルダーフラワークリーム、りんごのコンポート、りんごを皮毎使ったソルベ、ミルクフォーム
りんごの香りを中心に構成した感じに。エルダーフラワークリームとミルクフォームの柔らかい印象がりんごを包みこんで、香りと味を楽しんでいくものに。
■北海道 さるたほおずきの会 ゴールデンベリー
ソルベフィザリス
フィザリスプディング
ほおずきをプリン、ジュレ、グラニテ、コンポートと形を変えて楽しむものに。
意外とフルーティーさがあって、その中に独特の酸味とかも入ってくるけど、アイスなどはかなり柔らかく仕上がっている印象で、それぞれの仕上げで濃淡をつけて楽しめる。全部ほおずきのデセールってあまり見ないので面白い感じでした。
■エクアドル カミーノベルデ 70%
エスプーマショコラ
カミーノベルデを使ったエスプーマとアイス、チュイールを載せて。
ショコラがラストだけど、かなり重さを和らげた感じで食べやすい。ショコラのエスプーマで香りがとても広がり、アイスでの味の変化とチュイールで食感を足して。
■紅茶のパウンドケーキにりんごのコンフィチュールとアーモンド
10月は催事などの関係でお休みされていますが、またある時には行ければいいなと思っています。
今週集中的に投稿したお店は、日本橋三越のフランス展と催事で出ているお店さんなので、週末に立ち寄りたいですね。
