6周年のデザートコース（202111@UN GRAIN）

表参道のUN GRAINさんで6周年のデザートコースを頂いてきました。
2週間で作り手を変えてのコースを提供。今回は自分の日程の都合などもあり、スーシェフ長嶋さんのコースを頂いてきました。

□高知県産ベルガモットとジンジャーエール

ベルガモットの香りに、生姜・バニラ・スパイス・バニラなどで作ったジンジャーエールが味としても広がりがあって、食事前のドリンクとしてよい感じに。

■Vert × Géranium

クラフトジン「YASO」を含めた青りんご、シャインマスカット、グレープフルーツ、ライムが持つ「青い感じ」を中心に、ゼラニウムのパンナコッタなど全体の香りなどをいただくデセールに。ヘーゼルナッツオイルの部分やペアリングを一緒に頂くと、スパイスと甘い香りでアクセントが乗っかりますね。

■Riz au lait × Osmanthus

酒米で作ったリオレ、フロマージュブランと麹のクリーム、味醂の煮切り、菊のクリスタリゼ、ライスチュイール、みかんも新潟のもの。
naemeの金木犀ボタニカルシロップと日本酒（久保田）を使ったジュレを別添えで。

新潟出身ということで、リオレをそのまま作るのではなく酒米を使うことでプチっとした食感を少し意識させつつ、それが発酵系あわせとなるフロマージュブランなどとあっていますね。菊も新潟でよく食べられるということで、アクセントとして。田舎が新潟だったので、食卓に菊が出てきていたのを思い出しました。別添えのジュレを入れることで、より金木犀などの風味が広がってきますね。

全体的に出身の新潟の食材などの背景をうまくリオレに融合させた形でよかったと思います。個人的にはこれが好み。

■Brûlé × Automne

洋梨やブルーチーズの香りと上下の温暖さを利用したデセールに。
炭化するまで焼いてミキュイにした洋梨にブルーチーズブリュレの塩味とも相まっていただきつつ、ショコラとクリームが軽い感じの中にオークチップの燻製の感じも意外にしっかり入ってくる。
赤ワインと無花果のコンフィチュールや柚子を纏わせた洋梨のジュレで、より秋っぽい感じにも。

■mont blanc × simple

笠間栗を渋皮煮を作ったときにできたシロップで加水して伸ばしたモンブランペーストを使い、メレンゲとクレームフェッテ、モンブランペーストというシンプルな構成。別添えでミラベルのソースとラム酒入りの洋栗のモンブランのアイスを添えて。

メレンゲのとても軽い食感に栗を美味しさを突き詰めたペーストがバランス良く美味しい。メレンゲ系のモンブランはすぐに水分などで美味しさが変わってしまうので、アシェットならではの形で提供されるモンブランかなと。
アイスは風味を変えてのアクセントとしての位置づけかな？ミラベルの酸味も意外に組み合わせとしてあっていますね。

■ミニャルディーズ

グレープフルーツとベルガモットの冷凍ギモーブ、シャインマスカットレーズンバターサンド、ボンボンショコラ
最後のミニャルディーズもUN GRAINらしい感じの出ているもので良かったです。

初めてカウンターで作られるということで、少し緊張されていたかな？とか思いつつ、少しストーリー性のあるようなデセールなどもあったので良かったと思います。また機会があったら食べてみたいですね。

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