秋のフルコース(20201213@Dessert Une Assiette)

愛知県は池下駅前にあるDessert Une Assiette（デセール アン・アシェット）さん。
レミニセンス出身の宇佐美シェフがカウンターにてデザートコースを振る舞うお店で、使用するパーツも自ら作られるこだわりよう。
伺う予定のタイミングが、ちょうど秋のフルコースを提供されるでしたので、行ってきました。

南瓜：
出汁醤油につけた栗かぼちゃの金団、そら豆の新芽
きのこの山のように、こういう細かいディテールのものも結構よくやられていると思いますね。

シャインマスカット：
マスカットのゼリー、巨峰、マスカット、生ハム、モッツァレラ、マカダミアのキャラメリゼ、ハーブ、シャインマスカットのグラニテ
生ハムメロンやカプレーゼに近いイメージでのサラダ感覚で。

黒イチジク：
真挽粉をつけて揚げた黒いちじく、ソースに、ごまドレッシング、ハニーマスタード、イチジクのジャム
クレープにはグリュイエールチーズ、ブリーチーズ、カスタード

無花果にごまドレッシングというのが以外な組み合わせですが、ごまの風味や塩味などが強すぎずに無花果の甘みを引き出している感じですね。

みかんと金木犀のアイスを一緒に食べる形で。金木犀の香りが出ていて、風味にもアクセントに。

林檎：
りんごのエスプーマ、林檎の生・コンポート・キャラメリゼ、シナモンシュガー、クランブル、カスタードをりんご飴につめ、林檎のグラニテを添えて
アップルクランブルやアップルパイ、焼きリンゴにも近いけど林檎をいろいろな表情にして楽しむ一皿に。

きのこ：
きのこ、リゾット、マーシュ、クルトンをいれ、フランにしたもの
こちらはお料理となり、口直しの意味合いで。

黒イチジク2：
黒いちじくと巨峰のゼリー、ピスタチオのブランマンジェ、スぺキュロスのクランブル、ブルーチーズ、烏龍茶のアイス、巨峰といちじくのグラニテ
前半に出てきた温かいものから冷たいものに変わる。ブルーチーズとはそもそも相性が良いけど、烏龍茶とも合うというのが意外な感覚でした。

栗：
そば茶のシブースト、カシスのギモーブ、アーモンドのブランマンジェ、スフレ、マロンペースト、ヌガーグラッセ、燻製をしたエスプーマ、はと麦茶のアイス
Une Assietteのデザートの写真でよくみるモンブランですが、今回のコース用には少し手を加えて、スフレやお茶や燻製を使い、少し香ばしさも風味として入れたそうです。
また、高さを変えた山のパーツに白いエスプーマが雲のようにかかっていて、山の表現もしっかりされていると思いました。
温度の緩急もあり、出来たてじゃないと食べられないデザートの醍醐味が生きていますね。

ミニャルディーズ：
ウエハースチョコ、洋梨のシュー、フィナンシェ、餅生地と黒糖
チロルチョコみたいに見えるウエハースチョコも手作りされています。

いろんな地域でオープン１周年を迎えた記念のデザートコースをやられていた時期でもあり、今の時代SNSでも内容が見られるので結構直前までコースの内容なども考え抜かれていたそうで、シェフの熱量がよく伝わってきました。
Une Assietteさんに限らずですが、今回再訪したお店さんはリピーターさんも多くついていて、アシェットデセール文化が少しづつ浸透しているのかなって思っていました。