2021新春デザートコース（20210103@Yama）

先日、恵比寿のYamaさんで新春のデザートコースを行うということで、行ってきました。
新春にコースをやるのはトシヨロイヅカさんに次いでになるかな。

特に事前にテーマの発表はありませんでしたが、新年にちなんだテーマ・食材を使われていました。

朝採れたての雲

宇治播磨園の抹茶を使用したバージョンに。いつも口溶け良くていいですね。

おはぎ

小豆のアイスと近江米のリオレと塩。
小豆の持ち味を十分に生かしたアイスに近江米をリオレのようにしたソースをかけて、少しだけ塩味を追加。構成としては以前にやった栗ご飯と同じですが、甘さ成分を結構控えたので小豆の味がよくわかります。

ラ・フランスと白ワインのジュレ

ラ・フランスと白ワインのジュレ、落花生のプラリネソース、和栗のアイス、お米のチップとメレンゲという構成。
洋梨とキャラメル系の相性はいいので、今回は落花生でプラリネソースを作成。それらに食感のアクセントになるチップやメレンゲ、甘さを支える和栗のアイス。
一緒に食べて一見複雑なんだけど、ちゃんとそれぞれの味や食べる感じが変わりつつ広がってきますね。

日向夏のスフレ


クリームパティシエール、シトロンソース、スフレ、仏手柑をかけて。
日向夏のスフレが器に熱を加えても意外に平気なんだって思いつつ、香りや酸味と甘みがうまく入ってきて美味しいなって。普段大きめのポーションは作っていないそうですが、こちらは酸味とかあると多く食べられるということで、少し大きめに提供したそうです。仏手柑も香りに一役かっていますね。

ふきのとうのアイスと紅白の苺

ふきのとうの香りなどを移したアイスが存在感が単体では強いけど、苺と食べることでちゃんと一体感がでるような構成。こちらも薄い飴で少し食感をいれていますね。

プティフール

白・黒トリュフのバターケーキ、栗のムースリーヌとコーヒの香りをつけた黒豆の最中、ほうじ茶のアマンドショコラ。
いつもはプティフールはないのですが、今回のコースでは提供されました。フランス菓子の技法で作った最中、ほうじ茶のアマンドショコラも美味しいのですが、トリュフのバターケーキが香りも味も一気に伝わってきて、プティフールにするにはもったいないくらいのクオリティ。

栗のムースとタルトタタン

更に、今回はお土産もプラスされて、テイクアウト専用のチラシに近い構成の栗のムースにタルトタタンと削った栗を載せたものが提供。
これも甘さは控えめでそれぞれの素材が引き出す甘さで作られていて、飽きずに食べ進められますね。

いつもは4杯のペアリングになりますが、プティフール分も増やしての提供。食事量にもあわせての分量で丁度いいくらいですし、そのペアリングも香りから楽しめます。
ワイングラスでの提供だから香りの広がりもよく分かるし、季節や食材毎に合わせるものが変わるのが良いですね。

最近は既存のお客さんや新規のお客さんも増えてきているようで、予約も取りづらくなってきているようですが、その分のハードルを軽々超えてクオリティも更に上がってきているので、今後も注目のお店ですね。