デザートコース（202211@As）
先日、恵比寿のAsさんにてデザートコースさんをいただいてきました。
青木シェフご自身のお店がついにオープン。オープン時のデザートコースに伺ってきました。
お店の場所がYamaさんのあった場所で、同じようで少し違う雰囲気になっていたので違いを探すのも面白いですね。
■洋梨と神の島レモン
ラフランスをオリーブオイルとエストラゴンでマリネされたものが結構味の印象のベースになっていて、そこに、神の島レモンの香りや菊の花の少し苦い印象などで変化を少しずつ楽しむものに。マルメロのシャーベットも香りを引き立てていますね。
■クレープシュゼット
みかんのコンフィチュールやクリームチーズ、パルミジャーノレッジャーノを閉じ込めたクレープをクレープシュゼットとして提供。タレッジョのソースとパルミジャーノレッジャーノで更にチーズ感を強めに。
ウォッシュチーズのソースが割とコクと味が強いもので、個人的には好きな部類。みかんにすることで柑橘系は少し柔らか目の印象に。
■パフェ
ローストした鬼皮や栗焼酎を使ったブランマンジェと次郎柿を入れ、加賀棒茶アイスやバニラの香りを纏わせたコンフィと栗のペーストをいただく、栗に特化したパフェ。香ばしいニュアンスや食感などで合わせていったもので、栗の風味を中心に食べ進めることで印象が変わる。また柿を使うことで全体の重くなりがちな栗に水分を挟んで印象を柔らかくする狙いかな。
今後もコースのメインはパフェが中心になるようですね。
■焼き立て胡桃フィナンシェ
□加賀棒茶
焼き立ての香りがフワッと感じられて、表面のサクッとしたところと生地のふわりとするところが一緒に楽しめる。その中にバターや醤油の風味なども後追いでしっかりきますね。
