苺とホワイトアスパラガス等（202204@ラボラトワール ローブ ショウコ ヒラセ）
新宿伊勢丹にて開催されているフランス展2022にて、サロン・デュ・デセールというオープンスペースで複数の店舗のアシェットデセールが食べられるということで伺ってきました。
まずはラボラトワール ローブ ショウコ ヒラセさんのアシェットデセールを頂いてきました。
レストラン「ローブ」の平瀬シェフパティシエのブランドで、石川県金沢市にてイートイン店舗を出されているということですが、去年の日本橋三越本店でのフランス展に続いてアシェットデセールを提供されています。今回は5品出ていて、どれも気になるものだったのですが、絞りに絞って2品いただきました。
■苺とホワイトアスパラガス
完熟苺と苺のスープを苺のかき氷で包んで、牛乳とシードルビネガーで作られた自家製のブッラータチーズと、粉雪状にしたホワイトアスパラガスをかけたもの。バルサミコ酢とオリーブオイルとお塩を加えてアクセントにして、サラダのような感覚のデセールに。
アスパラガスがそのままの味が力強く感じられて最初驚いたんですが、そこから苺やチーズを頂いていくことで、ものすごくいいバランスになっていく。苺も野菜のように捉えていくことでデセールなんだけどサラダをまさに頂いているように感じられ、その要素はバルサミコ酢やオリーブオイルなどとも組み合わせでさらに色濃くなってくる感じですね。どれも相性の良い素材の組み合わせだけあってとても美味しくいただきました。
■柑橘と米粉のクレープ チャイのリオレ
チャイのリオレ、ほうじ茶のアイスと柑橘の皮と合わせて燻製にしたチーズアイス、マーマレードを入れたチュイール、せとか、デコポン、金柑、クレームダンジュをいれたクレープ、キャラメルとカスタードを挟んだクレープ、シガレット、フィユタージュ
結構色々な要素が詰まった柑橘をメインに色々な組み合わせをいただくデセールに、雑穀を入れ食感を加えたチャイのリオレという構成に。雑穀のプチっとした食感にはじけて広がるスパイスの感じ、柑橘の爽やかな感じがどちらも明るく広がってきますね。その中に香ばしいほうじ茶、食感のチュイールなどと、クレープをいただくという感じかな。燻製したチーズのアイスが食べた瞬間に風味の広がりがとても感じられて、結構印象的でした。
今回いただいた2品は同じアシェットデセールだけど、感じる方向性がそれぞれ異なっていて良かったと思います。
