夏野菜と夏フルーツのデザートコース（202108@As × New Light）

先日、渋谷のNew Lightさんで開催されたAs青木シェフとNew Light森井シェフのコラボレーションデセールコースの会に行ってきました。
二人の組み合わせは以前にDrawingでも行われているようなので二回目かな？
今回は夏野菜と夏フルーツをテーマにそれぞれがデセールを作って、それらにあわせたペアリングが提供される形に。

■スイカバー

スイカのソルベとキュウリのソルベにチョコレートを入れた、スイカバーを本気で作ってみたもの。

きゅうりのソルベが意外だけどしっかり瓜感は残しつつ青臭さを無くして食べやすくしてあり、そこにスイカのソルベの甘さがきているので果実よりもスイカ感が出ていて面白い。

■コーンバター

ゴールドラッシュのバターソテー、とうもろこしのレアチーズ、醤油のアイス、黒糖のクッキー

温暖差もいれつつ焼き菓子の食感も入れたものに。コーンは変に加工しない分、コーンバター感がまんま出ていて、醤油のアイスともよく合っています。デザートと食事の合間のところに持ってきた感じ。

■あんみつトマト
□梅と大葉のモヒート

デセールは白餡のクリーム、トマトとプラムのソースとフレッシュで合わせたもの、黄貴妃のミキュイをバラの葛でとろみをつけたマリネ、トマトのヘタをシロップにつけて香りを抽出したゼリー、バニラと生姜で風味付けした蕨もち、甘酒のアイス、ローズヒップの泡
ペアリングは梅と大葉のモヒートは完熟南高梅の梅酢に大葉、山椒、山椒の実で酸味と色の方向性をデセールと変えたもの

トマトのヘタはフードロスも意識しつつ、香りがとてもあって抽出しやすいために使用。トマトの青い感じを持ってきているけど、いやな感じではなく香りがうまく移った感じだと思う。
そこに、甘さの方向に華やかな感じの酸味などをつけてきた感じですかね。
ペアリングは結構梅感のある感じに山椒がアクセントになるもの。個人的には少し梅の酸味が強いかなぁという感じにも。

使われている食材がバラ科を中心にあわせたペアリングになっている。

■ひまわり
□バナナシェイク

デセールはパッションフルーツのソース、パイナップルのバニラビーンズソテー、パプリカとマンゴーのムース、マンゴーとパイナップルのマリネ、アボカドとバジルのアイス、アボカドのクリーム、マイクロバジル、ゴーヤチップス
ペアリングはバナナシェイクはバナナ、シナモン、ココナッツオイルをローストし、クミンを入れてブレンドした後で、生クリームと牛乳を入れたシェイク

ひまわりのアップ

アイスはバジルの香りにアボカドのクリームさがうまく合わさった感じで風味と濃厚さがおいしい。ムースはパプリカ感があるけど、アボカドのクリームなどと合わせると少し和らぐので、少しデセールに寄せた感じで野菜を使っているかな。アクセントでパッションフルーツを絡めたり、パインの酸味とも一緒にいただける。
ペアリングは酸味をデセールで補いつつ、南国系の果物合わせでバナナシェイクに。

■マスカットハーブ
□リッチな炭酸

デセールはグリーンレーズンとピスタチオ＆かぼちゃの種のキャラメリゼにライ麦の蜂蜜のイタリアンメレンゲとマスカルポーネと生クリームと花柚と青みかんを合わせたヌガーグラッセ、ベルガモットライムクリーム、シャインマスカット、ディル、ミント、オレガノ、セージ、朝宮茶のジュレ、フロマージュブランにミント・オレガノ・ディル・セージを入れたハーブのソルベ、液体窒素で固めた青みかん
ペアリングはParis’16 Blancというシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・ノワールなどの抜け感や香りの良いノンアルコールスパークリング

マスカットハーブに青みかんの液体窒素

デセールは色味を合わせた素材での構成。ヌガーグラッセが結構軽く爽やかな感じだけど、ちゃんとヌガー感もある形に持っていって美味しい。そこにシャインマスカットやハーブ類でさらに芳醇な香りや甘さを足していっている。
ペアリングも同じ方向性にもっていった感じのスパークリングで、デセールと非常にあっていて美味しかった。

■プティフール
　焦がしバターにバニラをいれたフィナンシェ
　ココアサブレ、チョコバタークリーム、花の香りをつけてカカオミルやアーモンドを入れたフロランタンを使ったチョコレートバターサンド
　パッションフルーツとジャスミン茶のギモーブ
□コーヒー

プティフール
コーヒー