8月のデザートコース（202408@John）
先日、鶯谷のJohnさんで8月のデザートコースをいただいてきました。
■ズッキーニのタルト
□キウイ、ライム、アスパラガス
塩味の効いたペーストとローストのズッキーニで、味と香りを2種で使い分けしていて、タルト生地の食感とも印象が合う形に。
ペアリングは飲んだ印象は結構ライムとキウイの印象が強めでサッパリとした酸味を中心に甘さもあるもの。香りでアスパラガスのニュアンスはある感じなので風味付けという感じかな。
■蜜香紅茶とパッションフルーツ
□ラベンダー、ベルガモット
酸味にフォーカスしたもので、パッションフルーツとベルガモットで酸味をとても重ねた感じに。その中で蜜香紅茶ジュレで少し酸味を和らげつつまとめていく感じに。
ペアリングは香りを中心にしたコンブチャで、香りのラベンダーからいただいた時にはベルガモットの爽やかな酸味がスッと入ってきて、こちらは結構サッパリとした印象。
■マンゴー、豆腐、チュロス
□パッション、マーガオ、フェンネル
チュロスに柚子皮と薔薇を練り込みすることで食べてからふわりと印象がでる。豆腐パプリカソースを足していくと、印象が変わっていき、パプリカで結構タコスなどのような中南米のタコスぽいものにも。
ペアリングはフェンネルからの甘さと爽やかなマーガオの印象があるもので、チュロスの油分をクリアーに。
■生姜のソルベ、ターメリックとサフラン
結構キリッとした生姜の印象があるターメリックとのソルベに、甘さを引き出した発酵マンゴーとサフランのジャムで、それぞれ単体だと強すぎる印象があるけど、合わさることでバランスをとる感じ。ハッキリした味わいがチュロスとの対比も感じる。
■茄子とフランボワーズ
□ブルーベリー、黒胡椒、ジュニパーベリー
ローストした茄子と一緒にいただく発酵トマトピーナッツバターが割と味噌でない何かの別のソースのような印象がつきつつ、フランボワーズソースと絡めると酸味が足されることでよりソースの印象が深まる感じ。
ペアリングは香りも味も芯になっているのはベリー系の素材で、そこに黒胡椒が重めの印象をつけていて、赤ワインのようなニュアンスを出している。
■マンゴーのムース
□桃、山椒、ベーコン
マンゴーを中心に菊やコーヒークランブルでの苦味や発酵クリームでの濃厚さ、白餡で少しボディを作る感じで、この白餡が割といい仕事をしてる。マンゴープリンに近い構成でも素材感で結構印象が変わってきますね。
ペアリングは桃の甘い印象と香りから、山椒のスパイシーさが柔らかく感じられる。すごい奥にスモークさのあるベーコンのニュアンスもあるけど、ベーコンがコンブチャで使えるんだっていう新しい発見も。
■ところてんとパッションフルーツ
鰹出汁の風味もしっかりしていて、ところてんとそうめんの間のような印象にも。お酢ではなくてパッションフルーツを中心にしたことで、より柔らかい酸味で食べやすい。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ／燻製クッキー／餅／抹茶とマンゴー
今月の生菓子は抹茶ムースとマンゴージュレとなっていて、抹茶側の比重を高めてマンゴーをアクセントにした甘さとして。
今回はマンゴーの組み合わせのバリエーションがでつつ、ペアリングのコンブチャでのベーコンなどの発見が多かったような感じにもなりました。
年内は鶯谷で営業されるそうで、その後はまた次の展開があるようですね。
