仙桃ノ旅（202307@John）
先日、鶯谷のJohnさんでデザートコース「仙桃ノ旅」さんを頂いてきました。
7月のデザートコースは桃を中心とした構成ということでどういう組み合わせをしているか気になりますね。
■黄初 桃、山椒
実山椒のアイスは少し辛味もありつつ風味も感じられて、桃の果肉と柴漬けの春巻きというのは組み合わせとしても面白く、桃の果肉感に柴漬け独特の味のニュアンスを足してセイボリーっぽいイメージに。
■月桃 桃、黒オリーブ
こちらは桃のフォームアイスやソースを中心に桃たる感じを出していて、チーズケーキやリュバーブで味の幅を広げて。アイスの感じがシュワっと柔らかい感じで、狙ったところ通りになっており、全体の食感としても興味深い。
■アミューズ1
トルティーヤとかではないけど近いようなニュアンスで、ジャガイモガレットとオクラの新芽に赤ワインソースやプラムジュレでの変化。甘いものが続いたので、塩味の入ったもので一旦リセット。
■餐霧 ズッキーニ、ハーブ
ホワイトソースやきのこスープと共にいただくズッキーニのローストで、味の複雑味が絡み合って全体を構成している。意外と中にあるセミドライトマトが全体の味を統括しているかな。
■桃源 桃、トマト
桃のコンポートやソースを中心にしたデセール。リコッタチーズやトマトコンポートが下にあって、それらが桃単体にコクを足してくれつつ全体としてもスッキリした構成になってくれる。
■涼米 米、酢橘
鳥スープのコクが層になった感じにチーズの効いた焼きリゾットという感じで、とても味わい深く香ばしい感じがスープと結構シンクロした印象。
■茶楽
パッションフルーツキャラメル
ショコラムース
フィナンシェ
チェダーチーズ、ほうじ茶ガナッシュ、ドライフィグ
カスタードとマスカルポーネと桃のタルト
桃の組み合わせでありそうだけどなかった柴漬けとの合わせとかを中心に視点を変えた形のものがあったりして、まだまだ奥深い感じがしました。
