実りの旅（202304@John）
先日、鶯谷のJohnさんで2023年4月のデザートコース 実りの旅さんを頂いてきました。
今回はナッツが主体となっているそうで、中々珍しい構成になるのかなと思い伺ってきました。
■アミューズ1
アプリコットクレープは柑橘類にディルやティムットペッパーを加えて親和性の中に少し明るいアクセント。バナナ黒胡麻タルトは香りからいただくまでの移り変わりの香ばしいニュアンスがよいですね。菜の花のタルトに合わせたライムと海苔の佃煮という組み合わせが中々ない組み合わせで、甘じょっぱさの中にベトナム料理を思い起こさせるニュアンスも。
■油包
アーモンド ピーカンナッツ
中国の湯円をベースにアーモンドを主体にした構成。そこにアールグレイを中心に薔薇やクランベリーなどを使ったスープがあることで結構洋風の一品に。
■甘凍
ヘーゼルナッツ クルミ
ヘーゼルナッツソルベの滑らかさと香ばしさが美味しく、胡桃やヘーゼルナッツで更に食感なども広がる。その中に大葉やりんごなどで、更に軽めの食感や爽やかな味もアクセントになっていて美味しかったです。
■アミューズ2
中国の餡餅をベースにほうれん草以外に茗荷とブルーチーズ、田楽みそと枝豆を載せていて、ほうれん草にそれぞれの塩味に加えて茗荷の明るい香りと味が結構いい感じのアクセントに。
■泡香
アスパラガス
アスパラガスのムースを中心に独活など野菜とパプリカソース、にんにくパセリオイルソースがアンチョビを抜いたバーニャカウダのソースのようなニュアンスにも感じられる。ブリオッシュとの相性も良く、結構癖になりそうな味。
■緑翠
ピスタチオ マカダミアナッツ
ピスタチオをムースやバタークリーム、ソースなどでそれぞれの味に濃淡をつけつつ、ベルガモットやハーブで味と印象に緩急をつけてくれて食べ進むごとに色々と立体感を感じられて、グランデセールらしい一皿に。
■流豆
そら豆
そら豆のスープにじゃがいもとトンブリ、そしてミントを加えたもの。ミントの清涼感が意外に合っていて、面白い組み合わせだなって思いました。
■甘焼
フィナンシェ
サブレショコラ
ピスタチオクロッカン、フィアンティーヌ、ピスタチオバタークリーム
今回は割とアジアっぽい併せ方もイメージしているのかなと言う感じでしたが、ナッツ類を中心とした併せも良かったですね。ノンアルコールドリンクも今回は台湾茶アプリコット黒胡椒、台湾烏龍グリオットチェリーミントで併せてみましたが、それぞれが出てくるものによくあっているなって思いますね。
