9月のでぢゃーとこーす（202309@Lastnote）
先日、新宿御苑のLastnoteさんで9月のでぢゃーとこーすさんをいただいてきました。
□ペアリング1
爽やかなレモンバーベナとトニックでより爽やかに。
■Art of grapes
ぶどう、エルダーフラワー、ネロリ、レモンユーカリ
まず、若狭ふじの瑞々しい感じがとてもあることに驚きますね。レモンユーカリとジャクソンフルーツを使ったシャーベットの独特の柑橘感はありつつ、各種の葡萄の甘さとの対比があるものに。ネロリとエルダーのジュレも全体を覆うのではなくて、葡萄と重ねていくことで単体との雰囲気の違いもでてくる。
■無花果ゴボウ
無花果、ゴボウ、ポートワイン
塩味のあるごぼうアイスとチップスやムースに無花果とバルサミコが合わさることで、甘じょっぱくてきんぴらごぼう感も。パーツごとにうまく使い分けられているごぼうが全体的に印象を残す感じに。
■秋の足音
和梨、バタースコッチ、ヌガー、西京味噌、チーズ
酢味噌ムースとクリームチーズの柔らかな酸味とプラリネスープの芳醇さがあう。そこに和梨とバタースコッチの雰囲気が入ることで、より味に広がりが出てくる。酢味噌を食材としてデザートで使ってこられたのは中々意外性がありました。
□ペアリング2
ジンジャーにスパイスが加わったイメージの香りと味のジンジャーエール。
■ポルチーニリオレ
しんのすけ、ポルチーニ、ヘーゼルナッツ、酒粕
書かれていた食材の想像よりも甘さもあり、ポルチーニの味にベーコンの塩味がマッチしていて甘じょっぱいクリームリゾットをいただいているような雰囲気。酒粕アイスで爽やかな印象の芳醇さ、チーズでよりコクのあるアクセントという感じに。
■柚子シナモンアップルタルト
紅玉、木頭柚子、シナモン
柚子の香りがしっかりある紅玉のタタンとシナモンの風味を他のパーツで補うことで、シナモンが強調しすぎない程度に輪郭をつくってくれて、よりりんごの甘酸っぱさや木頭柚子の印象が強まる。
■締めの丼
太刀魚てんぷら、ノドグロ、伊勢海老と舞茸の味噌汁、ガリつきとお魚定食になっていてびっくりしました。
秋系の食材が中心になりつつ、セイボリーに向けた2つや和梨の構成が中々面白い組み合わせだったり、中々使うことがない食材がきていて、それもしっかりとあっているのが興味深かったですね。
