クリスマスデザートコース（202312@EMME）
先日、渋谷・表参道のEMMEさんでクリスマスデザートコースさんを頂いてきました。
■サーモンのパイ包み クーリビヤック風
ロシア地方のパイ包みのクーリビヤックを少しアレンジしたもので、ミキュイの状態のサーモンとリゾットやマッシュルーム、エシャロットを一緒に包んだものに。焼き上がりもきれいでとてもしっかりした構成。サーモンにそれぞれの食材との組み合わせがしっかりとあっていて、マデラソースやソースショロンとの合わせも良い感じですね。
■アップルパイ？！なキラキラ
アップルパイアイス・ハーブ・グラニースミス
□グラニースミストニック
ハーブの飴ちゃんの中にフロマージュブランムースやカルバドスジュレと一緒にグラニースミスのアップルパイのアイスを載せ、周りにも青りんごのグラニテやグラニースミスバニラソースを入れ、新鮮味のあるアップルパイという感じに。アップルパイのアイスが要素感がしっかりとあり、そこにさまざまなパーツのグラニースミスで酸味を中心とした林檎感をつけていて、ハーブの飴ちゃんが風味づけというよりも、パイの食感を想起させるような感じにも。
ペアリングはグラニースミスの皮やディル、ハーブ、ベルガモットシロップをあわせたものをトニックで割ったもので、ベルガモットの印象などでより爽やかさが入ったペアリングで、デザートにより明るさを。
■アツアツフォンダンマロンなシュー
栗・洋梨・月桂樹
□洋梨・緑茶・コーヒー
温かい和栗のクリームを詰めたシューと、タルトポワール、ルレクチェに月桂樹のアイスという構成。味変の要素にコーヒームースとパウダー。
月桂樹のアイスが意外にシューと洋梨の媒介をしている気がしつつ、味により印象深さも来る感じで、ちょっと味や香りの方向が違うコーヒーによって、より深さがでてきているのかも。
ペアリングは洋梨、緑茶に少しコーヒーを加えたもので、デザート側と同調しつつ緑茶メインなので柔らかな洋梨の甘さとともに少し柔らかな印象。
■贅沢苺ジャムトースト
苺・ブリオッシュ・フォアグラ
□薔薇ローズヒップ、ハイビスカス
ブリオッシュに白人参ピューレといちごジャム、フォアグラのクレームブリュレを組み合わせて、パースニップアイスなどとともにいただく構成。
ブリオッシュと苺にフォアグラの組み合わせは塩味と甘味の交差しつつフォアグラのカドが取れた感じでいただける。そして、ファースニックアイスが意外にねっとりした感じな甘さと奥にある人参のような印象があるのもわかる。
最初メニューだけ見てトーストにいちごジャムとフォアグラを載せて焼く感じで、子供の頃に作ってたボンレスハムいちごジャムトーストにシンクロしているとか勝手に思っていましたが、全く違う構成でした。
ペアリングは薔薇ローズヒップとハイビスカスの構成で、苺のイメージに親しいけど少し酸味を足すことでデザート側の要素にはないアクセントにも。
■ミニャルディーズ
ジンジャーボンボン、ビュッシュドノエル
ビュッシュドノエルはみかんとプラリネとコーヒーのノエル。
ジンジャーボンボンはジンジョークッキーにはちみつレモンのボンボンショコラ。
次は春頃なのかなということでしたが、またどういうものがでてくるのか気になりますね。
