10月のでぢゃーとこーす（202310@Lastnote）
先日、新宿御苑のLastnoteさんで10月のでぢゃーとこーすさんを頂いてきました。
□バジルトニック
とても清涼感のあるバジルがトニックが入ることでより明るく。
■柑橘波紋
水晶文目、青袖子、ブラータチーズ、スミレ
スミレとスピルリナのスープの綺麗な色合いに青柚子のゼリーと水晶文旦とコンフィがある形。バジルライムソルベ、ブラータチーズムースが添えられていて、味の根幹はそれたにありつつも、文旦や青柚子をあわせていくことで柑橘系の柔らかな甘酸っぱさを加えて楽しめる。
■蒸したて南瓜プリン
南瓜、紅玉、塩キャラメル、ピスタチオ
蒸したてにすることで軽やかな印象になるかぼちゃプリンは最後にスモークの香りをつけて。とても滑らかにつくられていたので、飲めるように柔らかいのでりんごのアクセントも生きてくる。アクセントととなる塩キャラメルも塩味を少し強くして、甘さとの対比もしっかりしたものに。
■黒無花果の森
ビオレソリエス、チョコレート、ごぼう
水チョコのアイスケーキとごぼうのピューレとアイスで土っぽいという印象を出しつつ、ごぼうの使い方を変えることでより印象が立体的に浮かび上がってきますね。それらと無花果との相性もトーンが同じような感じであっているものに。
□金木犀、ナスタチウム、トニック
とても金木犀の香りが感じられて、味にも優しいアクセントになっている。
■柿ティラミス石畳スタイル
次郎柿、フォアグラ、マスカルポーネ、白ごま、ほうじ茶
フォアグラの濃厚さと塩味が柿と合うことでよりお互いが引き出されていくような感じで合わせるパーツとしては興味深い感じですね。そこに白胡麻やほうじ茶という香ばしいというニュアンスが足されているので、食べ終えるときの印象が明るくなる。
■夕暮れモンブラン
オーソドックスなアシェットモンブランにジャガイモチップスのカリッとしたアクセント、栗のコンフィやパウダーで味により広がりを与えてくれる。メレンゲのみよりもチップスがあると違う食感や味の広がりにもなるので、良い感じでした。
■締めの1品
本鮪の中トロ丼には熟成させた中トロとすじあおのりをいれて。何気にすじあおのりが味のアクセントにもなっている締めになっていますね。
食材のアクセントとして野菜やフォアグラを足しつつ、組み合わせを再構築することでまた違った印象が出てきますね。
