茶湊流水（202403@VERT）
先日、神楽坂のVERTさんで3月の茶湊流水さんを頂いてきました。
□根茶あさひ/トンカ豆/玄米
花見をイメージしていてトンカ豆でニュアンスをつけたもの。甘く明るい雰囲気が感じられて、この時期にピッタリのものに。
■とちあいか
□石鎚黒茶/ニッキ/大和橘
発酵させた苺のアイスを中心に苺の甘さはありつつも、パーツで酸味などを引き出したり足すことで、同じ苺でも味の奥深さと重なりが感じられるものに。
ペアリングは大和橘と黒茶とニッキを発酵させたコンブチャ。意外とニッキの感じと暗めの発酵感を感じる印象でデザートとの明暗がある。
■とちあいか/ブラッドオレンジ/ウド
□いずみ1st フラワームーン/黒文字
ブラッドオレンジとうどととちあいか白あんの羊羹。苺の甘さと柑橘の酸味が合わさっていく感じで、食べた時の時間差でそれぞれ体感する。
ペアリングはいずみ1stに黒文字を併せ、明るさの中にある黒文字の印象が、羊羹側で感じる酸味をまろやかなものに。
■古都姫・古都華/2022秋摘み香駿和紅茶
□乳酸発酵アブラチャン/熟成たまみ/薔薇
古都姫をメレンゲでフリットにしたものと、セミドライの古都姫を香駿和紅茶のソースで。苺の甘さと香りをモチーフに和紅茶でよりその雰囲気を引き出してる。フリットの食感も軽くて全体の明るさに起因している。
ペアリングはたまみを発酵させアブラチャンと併せたもので、デザートよりは柑橘の香りと酸味も感じてくるもので、対比する形に。
■とちあいか/淡雪/玉露/キヌア/帆立
北海道のキーにした構成で、キヌアや帆立に苺を併せ、苺のヘタをオイルビネガーにしたものと昆布出汁ジュレとともに。
苺を野菜のような印象に変えつつ、全体的にはミルキーさというようなものをそれぞれのパーツで持たせたサラダのような一皿。
■西の香/はるみ/土
□とちあいか/うんかい鳥龍茶/甘酒
発酵の併せと富士の土を使ったブランマンジェという構成で、西の香の発酵アイスや湘南ゴールドの発酵に加えてはるみと米麹のものがあり、全体の味は柑橘の味の濃厚さが着きつつも印象としては少しおとなしい感じにも。そこにブランマンジェでそれこそ「土っぽい」ニュアンスがあるからそう感じられるのかも。
ペアリングはとちあいかと甘酒の上澄をうんかい烏龍茶でブレンドしていて、クリアーな味わいの部分のみをうまく抽出した感じで、こちらもデザートとの明暗の対比が。
■ミルキーベリー/とちあいか/龍眼
□やまなみ和紅茶
土器で火入れした白いちごにいちごオレを温かい状態にして、龍眼と薔薇のグラニテを足したもの。コクと香りが効いているいちごオレをデセールにし、ミルクを主張させすぎないようにすることで、全体のいちご感をより感じさせてくれる。
ペアリングはやまなみ和紅茶で少し滋味深い感じのある紅茶で、デザートをよりまろやかにしてくれる。
■あまりん/紅ほうじ茶/熟成月光/大葉/赤レモン
□福緑/よもぎ/赤松
あまりんを中心に和菓子の構成を。百合根餡やあまりんを中心に、大葉や甘酒、梅、ヒバでレイヤーを重ねて全体を構成させたものに。
ペアリングは赤松によもぎと福緑を併せたもので、意外とよもぎのニュアンスが引き立つ感じ。デザートとの組み合わせで桜餅のテイストが完成されるというもので、パーツなどの妙で引き出したのは興味深い感じでした。
■とちあいか/ほくめい/大島桜/ビーツ/わさび/すじ青のり
□香駿和紅茶/桜葉/クローブ
トップ側では桜とブラッドオレンジのソースや、煎茶と大島桜のアイスで桜の印象を出していきながら、苺の果実ではない部分のジュレやわさび、わさび菜とビーツを使って行く部分で、桜のニュアンスが香りから味へと何故か進化しているようなデザートに。後半のほうが桜要素が少なくなるはずなんですが、意外と味や脳では桜の感じが持続していく。
ペアリングは香駿和紅茶に桜の葉とクローブを併せたもので、香りの桜と飲んだときの少し重いニュアンスがパフェ側と意外にシンクロしていく。
■とちあいか/ブラックペッパー/白米
□薪火三年番茶
鰹出汁のお茶漬けと未熟のとちあいかの塩漬けで、意外に苺が塩味のアクセントに。お茶との組み合わせで最後の締めとしてもぴったりなもの。
苺と柑橘が中心になっている構成で、その中で発酵をキーとしたものが多く出ている感じでしたね。桜餅テイストの組み合わせが結構新しい組み合わせかなという感じで好みでした。
