御菓子懐石（202410@御菓子艸堂）
京都東山区の御菓子艸堂さんにて、御菓子懐石さんをいただいてきました。
愛知の河文さん等を中心にホテルやレストランなどを運営されているグループで、京都にて御菓子懐石を行われているということで伺ってきました。場所はソウドウさんのブライダルサロンの2階になりゆったりと落ち着いた空間が広がっています。
■中トロ、二段熟成醤油、美山汲み上げ湯葉、いくら
□煎茶
最初は少し塩味のあるもので二弾熟成した醤油と中トロ、汲み上げ湯葉にはいくらと昆布出汁のジュレとともに。丁度よい塩味の前菜で、湯葉とジュレの組み合わせも美味しい。
煎茶は1煎目のもので、柔らかめな口当たりに。
■小菓子
ミルクチョコレートとカシスマカロン／アプリコット 羊羹／宇治抹茶 チーズケーキ 蒸し焼き
□煎茶2
堀井七茗園の抹茶を使ったチーズケーキが滑らかな口当たりに。3種で甘みや酸味などの組み合わせを頂き、ペアリングの煎茶は2煎目を温度を高くして少し渋みが出るタイミングのものとも合わせて。
■巨峰ゼリー 花穂
□水出し玉露
巨峰のジュレとグラニテに花穂紫蘇と酢橘をあわせたもので、巨峰の皮も使うことで色あいもありつつ味の感じも甘いだけでないところも。酢橘や花穂での香りの印象がペアリングの玉露のイメージにも近しいものに。
■和栗 ほうじ茶 トリュフ
□玄米茶
ほうじ茶の水羊羹の上に栗の渋皮煮とクリーム、トリュフをかけて。少し香ばしいところや栗の甘さや香りとほうじ茶がシンクロしてくるようなもので、同じ香ばしい玄米茶との合わせに。
■おはぎ みたらし 白胡麻
□ほうじ茶
紫蘇を入れて炊き立てのお米を使ったおはぎに、出汁と砂糖味醂醤油で作ったみたらしソースを餡のようにかけて白胡麻を振って。
甘さ控えめな中に温かいおはぎとみたらしがとてもマッチしている。白味噌のお雑煮のようなイメージもありつつ、甘いものからの口直しの役割にもなっていて、これはシンプルに美味しい。ほうじ茶といただけてほっこりとした一服に。
■無花果 宇治抹茶 黒糖
□ジャスミン
黒糖のパンナコッタに京都産の無花果をフレッシュとアイスにして、宇治抹茶フォームとともに。
無花果の素朴な感じに、黒糖や抹茶でより香りなどの印象を纏わせつつ、ペアリングのジャスミンもそれに寄り添わせているものに。
■葛切り 唐墨 酢橘
□茎茶
吉野葛の葛切りも作りたてで昆布と鰹のお出汁を入れ、一緒に唐墨と酢橘を。
鰹のお出汁を使うというのは意外と葛切りの発想としてでてこなかったので興味深く、締めとしても塩味あるもので喉越しも良い。
洋菓子の職人がエッセンスを入れて和菓子を作ったらどうなるかという形で老舗の和菓子屋さんとは別の方向でカウンターにて提供されたいということで始められたそうです。
実は、愛知の河文さんで以前にデザートコースをポップアップで提供されていたことがあって、そのときの流れで常設されているのかなと思いましたが担当されている方は別とのことでした。
