11月のデザートコース（202411@John）
先日、鶯谷のJohnさんで11月のデザートコースをいただいてきました。
11月はラ・フランスを中心とした晩秋の食材を使われたものになっていました。
■エイブルスキーバー／春菊／ほうれん草と海苔
□へべす、ジャスミン、ソーダ
アミューズは3種でアンチョビ、ケッパー、クリームチーズのエイブルスキーバー、春菊のフリット、海苔の佃煮とほうれん草ソースタルトに。ほうれん草と佃煮の組み合わせが奥から磯の塩味感が出てきて面白い。
ペアリングはへベスの爽やかな感じを香りから、いただくと奥から甘さも見えるような炭酸と酸味もあり、一皿目が油分もあるものなので炭酸を強めにサッパリした飲み口にしたのかも。
■ラフランスと発酵柚子
□ウイスキー、林檎、黒胡椒
柔らかな食感と味のラフランスをジュレと果肉でマリネにし、より濃厚さのあるクレームブリュレと酸味と香りをより引き出す発酵柚子のジャムの組み合わせで明るい印象。
ペアリングは林檎の印象が全体的にありつつも、飲んだ奥からウイスキー香も感じ取れるようなコンブチャで、シードルのようなニュアンス。
■梨とすだち
□レモン、ラベンダー、セロリ
すだちやディルなど和梨と相性の良いものとの組み合わせでより香りがたつように。和梨の食感も活かしつつヨーグルトアイスがコクと和梨の食感もより引き立つ。
ペアリングは香りはフローラルさもある爽やかな感じの中に意外とセロリのニュアンスがあって、そこで少し重さを。
■さつまいものニョッキ
□ホエイ、ライチ
バドゥーバンのスパイシーさとパプリカソースのちょっとチリっぽさもある感じに、マロンゴールドのニョッキの柔らかい甘さを組み合わせたもの。
ペアリングはホエイの乳感のあるコクとライチの甘い雰囲気が後からくるけど、すごくあっさりしたものに。コンブチャだけどラッシーとか乳酸発酵飲料のようなイメージかな。
■ラフランスのコンポート
□パッションフルーツ、グレープフルーツ、カモミール
スパイシアイスのスパイシーさと赤ワインと林檎のコンブチャでコンポートしたラ・フランスがパーツの組み合わせとしては一つ成立していて、そこに塩味とコクに醤油のクランブルを持ってくるのが意外性があって面白い。
ペアリングは割とパッションフルーツの香りがメインになるコンブチャで、余韻にグレープフルーツなどの柔らかい印象がくる。
■口直し
ベースバターナッツのスープにも少しスパイシーさをつけつつ、胡桃オイルなどで少し変化がつくものに。
■小菓子
フィナンシェ／燻製クッキー／みかん大福／パートドフリュイ
みかん大福は求肥とみかんと白餡をあわせみかんを感じやすい組み合わせ。パートドフリュイはラフランスでオーソドックスなものに。
意外性のあったホエイとライチのコンブチャやラフランスの組み合わせが個人的に好みだったりしますね、あとは和梨の構成は間違いないような感じでしたね。
