柑橘と季節の食材と絹のデザートコース（202504@Yama）
先日、白金のYamaさんで柑橘と季節の食材と絹のデザートコースさんをいただいてきました。
今回の柑橘はデコポン、紅八朔、にじゅうまる、黄金柑、ブラッドオレンジ、紅プリンセス、大将季という普段聞き慣れないものも揃えたものに。
□ロゼスパークリング
貴腐ワインと苺と炭酸で作ったシャンパンテイストは前回のよりもアルコールイメージが少し強めな印象にも。
■愛媛のブラッドオレンジブリュレ
ブラッドオレンジの表面をブリュレしてピールと赤ワインフランボワーズソースと共に一口でいただくものになっていて、ブラッドオレンジの果汁感を楽しむために表面のキャラメリゼなどが弾ける感じをより演出していて、果汁感がわかる。
■柑橘のグラデーション
こちらは6種の柑橘の果汁感に貴腐ワインのジュレとの合わせ、さらに蕗の薹のソースで柑橘に少し苦味でアクセントを加えている。カプセルに分解されていてとても食べやすい。
■新緑
□燻製豆茶
栗のムースの上にスナップエンドウ、紫ずきん、ソラマメを入れ、牛蒡のアイスと抹茶をかけて。抹茶の新緑の感じから豆の食感や柔らかな味がふわりと乗っかってくる。
ペアリングは豆を湯がいて塩を足したスープに藁焼きのニュアンスとなる燻製香を足し、豆などを焼いた香ばしいニュアンスと冬の薪のようなイメージ。牛蒡アイスがペアリングの燻製香に当たり凄い広がりがでてくる。
■冬のなごり
白菜の水分と塩のみの一品で一旦リセット。香りや味は白菜はちゃんとありつつ貝類みたいな味のニュアンスもあるのは、グルタミン酸が共通項だからかなって頂きながら調べていました。
■春の恵み
筍とホワイトアスパラにノビルと長命草を加え、新玉ねぎと山椒のソースをかけた一皿。香りや食感から新緑の恵みをいただくような感じになっていて、前後で冬と春の切り替えをワンセットで感じられる。
■黄金柑とバジル
□ジャスミン金木犀
いつものバジルのブランマンジェに今回は黄金柑を乗せて。柑橘中心の構成でカプレーゼとは異なりとてもサッパリとした酸味を感じつつ、バジルとの相性もまた一味変わるものに。
ペアリングのジャスミン金木犀は黄金柑の印象にあわせてもってきたのかも。香りとスッキリした華やかさで、セイボリー系の印象を一旦リセット。
■絹
今回の栗も産地が変わり、味わいが変わりゆっくりと奥深い感じのある栗のイメージ。３回いただいても産地などが変わることで全てイメージが変わってくるところを比べられるのも良いですね。
■胡麻のブランマンジェ
□玉露抹茶
今回は胡麻のブランマンジェにソースとオイルをかけていて、いつもよりも胡麻の感じがストレートに。
ペアリングの玉露抹茶も安定の組み合わせ。
■桜のモンターニュ
□レモンマートルと炒り茶
桜の塩漬けをソースに、フロマージュブランアイスやレモンカードなどを合わせたバシュランは柔らかい酸味のレイヤーが中心になった感じで、その中での桜の咲いて散るまでみたいな刹那さを出したようなイメージ。
ペアリングはレモンマートルの葉と釜炒り茶の合わせでスッキリとした香りがとてもよいペアリングで、デザート側により明るい印象がでてくる。
今回も桜のモンターニュや柑橘を中心とした春めいた感じの構成を中心に冬からの移り変わりも感じられるものになっていました。次のマンゴーも楽しみですね。
