栗と季節のフルーツ（洋梨）のコース（202212@Yama）
先日、白金のYamaさんにて栗と季節のフルーツ（洋梨）のコースさんを頂いてきました。
恵比寿から白金に移転されて、外観からは想像できないような内装で、今回は少しゆったりとしつつ温かみのある空間に。
新店舗での最初のコースは栗を中心にしたものになっています。
愛媛中山栗追熟とルレクチェ、ラフランス、秋王、柚子、ゆら早生みかん、金柑、グリーンレモンという構成。
□栗のお茶
栗の香りがとてもよいもので、栗のコースが始まることがとても印象付けられる。
■柿、蜜柑、金柑皮マリネ、栗のムース
柿と蜜柑と金柑のマリネで食感や弾ける感じが爽やかに感じられる。栗のムースも軽さもあって最初にピッタリかな。
■洋梨のブリュレ
洋梨のジューシーさを活かしつつ、柚子の香りと味でより味の輪郭を持ち上げたものに。
■カプレーゼ
□温かいコブミカンと胡椒
今定番になっているカプレーゼには天草のオリーブオイルを使ったものに。
ペアリングと共にすると、いつも不思議とアジアのような印象付けにもなりますね。
■洋梨の春巻き
□冷たいコブミカンと胡椒
洋梨をみっちりと詰めた春巻きから、洋梨の果汁やレモンの香りをいっぱいに感じ取れるものに。以前よりも巻きの感じを太くされているかな。
ペアリングは温かい時よりはコブミカンの香りの強い印象は抑えられる感じに。
■熟成栗
□八女ほうじ茶、米藁の燻製
熟成栗をシンプルに煮て素材を頂いてほしいということで、ソースも煮汁に蕎麦をあわせたもの。滑らかな感じと栗の甘さがちゃんと感じられますね。
ペアリングが米藁の燻製を閉じ込めたほうじ茶となり、より香ばしい感じのあるようなペアリング。
■白胡麻のアイス
□八女本玉露、抹茶
白胡麻のアイスと白胡麻のオイルという組み合わせで、前にもいただきましたが本当に雑味のない中に濃厚さが詰まった胡麻アイス。
ペアリングでは玉露中心の丁寧な味。
■絹
□ジャスミン金木犀
栗のフランとお米のピューレに裏ごしした栗を載せ、蒸したてを提供することで、まずふたを開けたときの香りがとても良い香り。
いわゆる栗ご飯の構成だけど、それぞれの甘さや香りが十二分に引き出されていて美味しく、後からかけるトリュフメープルソースが更に香りなどが引き立って美味しさが増していますね。ペアリングも温かくて香りが引き立つものなので、それぞれに明るい感じが相乗効果で良くなる感じですね。
■りんごのグラニテ
甘さとほんのり酸味を持った箸休め的存在。一度甘さをリセットして次につなげるものに。
■洋梨と栗のモンターニュ
□レモンバーベナ、ミント、レモンティーツリー
洋梨と栗、柚子、菊を合わせたモンターニュで、アシェットデセールの儚さを主軸にしたものに。去年のものよりもとても明るい組み合わせになり、後がけする洋梨のソースで更に印象が変わる感じに。
ペアリングも柑橘系の爽やかな感じがとても感じられて、デセールの明るい印象がさらに持ち上がってきますね。
■朝採れたての雲：製茶
今まで一番最初に提供されていた朝採れたての雲がミニャルディーズのような形での提供に。お皿に焼きこんだ「われもの注意」の文字が遊び心もありますね。
お店の感じから以前から結構雰囲気が変わり木目を基調とした雰囲気で、カウンター回りなどもかなり印象が変わっていました。
以前までのものから更に突き詰めた形のデザートコースになっていてメインに向けての期待感が大きくなっていく感じでした。栗のコース後半も凄い期待感があります。
