デザートコース（202512@J’apprends）
先日、西麻布のJ’apprendsさんでデザートコースさんをいただいてきました。
以前からパフェの評判が高いお店というのを伺っていましたが、今回初めてデザートコースを提供されるということで伺ってきました。
□オピア シャルドネスパークリング
結構キリッとした味わいのシャルドネのノンアルコールスパーリング。
■フォアグラ、蜜柑、コンソメ、デュカ
ディナーで出されているシグネチャの一品。フォアグラとディカに黒いコンソメを使ったものに。
フォアグラに意外とデュカの風味が感じ取れて、ふわっと食べやすいものに。そこにみかんのソースが甘さにありつつ、また味としてもスパイス感が増すような変化が出てくる。
■洋梨のかまくら、キャラメル、柚子、胡麻
洋梨を角切りとピューレで使い、キャラメルムースとの相性の良さがある組み合わせ。白胡麻エスプーマの印象がキャラメルと合わせるような柔らかい香ばしい感じも。柚子アイスがあることで全体が重くないように印象が変わりますね。
□リンゴジュースで煮出したほうじ茶
香りはほうじ茶のニュアンスでありつつ、りんごの香りとほうじ茶の香ばしいさが感じられるものに。甘すぎないのもデザートとの相性があるかな。
■和栗のスープ、栗かぐや、白味噌、山椒
和栗のスープの甘さや旨みはありつつも少しあっさり目に。白味噌のフォームで少し芳醇さや塩味がありつつ、山椒で味を変えてくる。
栗かぐやのチップスは味や食感のアクセントになっていますが、奇しくもお店の壁のオブジェクトともイメージしているようにもみえますね。
■ショーソン オ ポム アラミニッツ、カルダモン
コース中に焼き上げたショーソン オ ポムはキャラメリゼした林檎とアーモンドクリームを詰めたものに。こちらの味わいにカルダモン香るマスカルポーネアイスとの相性がよく、シンプルだけどセイボリーっぽさもあるようなアシェットデセールらしい一皿。林檎と根セロリのピューレも、それぞれに相性良い味のアクセント。
■きのこのお口直し
きのこと塩のみで作ったスープと小豆島の素麺、トリュフの一品。ほんのりと塩味がありつつきのこ、トリュフの香りが際立つ煮麺に。
□クランベリーとざくろ、ヨーグルト、薔薇のシロップ
クランベリーや薔薇のニュアンスが味わいとして感じられるもので、パフェにはない酸味なども。
■小さなパフェ、ガトーフレーズ、バニラ
ショートケーキの再構築をしたパフェは甘い華やかさのある構成で、最後のロゼワインジュレで印象がキリッとしまる形に。クリームもディプロマットやガナッシュモンテと構成が変わることで味としてもコントラストが出てくる。
■ミニャルディーズ
シュトーレン／パートドフリュイ／パンデピスのクッキー／ガナッシュバイマックル
これからはパフェ以外にでアシェットデセールも提供をされる予定ということで、こちらもまた興味がありますね。
