クリスマスコース2025（202512@EMME）
先日、渋谷・表参道のEMMEさんで2025クリスマスコースさんをいただいてきました。
今年も年末恒例のクリスマスコースで、セイボリーとデザートのコースになっています。
■サーモンのミキュイ
□クランベリー、ベルガモット
サーモンのミキュイにゴルゴンゾーラとわさびのソースと柿とウイスキーのソルベを添えて。
しっとりと仕上がっているサーモンを中心とした一皿。ソルベが最初柿のねっとりした甘い感じがきて、その後からウイスキーの香りが広がるのが面白い組み合わせ。ソースもほんのりとわさびのニュアンスがきて、ディルなどの香草との掛け合わせで和洋合わさる感じ。
ペアリングは生のクランベリーから作ったジュースにベルガモットと炭酸を合わせたもので、表皮を削っていてベルガモットの香りを飲むところまで感じるもので、味としては少しサッパリとさせている。
■鶏もも肉のコンフィ
□林檎、ニッキ
鶏もも肉の骨を抜いたところにタルトタタンやナツメグなどを詰めてコンフィに。根セロリと林檎のラペとジャガイモピューレを添えて。しっとりしつつ表面をパリッと仕上げたコンフィとタルトタタンパフェを再構築した組み合わせ。少し食事系にアレンジしたタルトタタンとラペの相性もよく、味へのアクセントに。
ペアリングは林檎のシロップをベースにニッキやカルダモンを合わせて、ヴァンショーを冷たくしたような形に。こちらは林檎があることで軽めなニュアンスとなっていますね。
■ルレクチェとパースニップのヴァシュラン
□洋梨の白茶
パースニップをムースとラペ、アイスに使い、生姜のブランマンジェとクランブル、グレープフルーツとル・レクチェを入れ、上に天やメレンゲを乗せたものに。
バシュランだけど、どちらかというとより食感に重きを置いているようなイメージで、味としては洋梨の甘さはキーとしつつ、生姜やパースニップ、グレープフルーツなどの変化が食べるごとに食感にもあらわれる感じ。
ペアリングは川根新茶に和ハッカとラフランスを合わせていて、白茶のイメージに。お茶ベース感はありつつも洋梨のイメージに、少しスッとするのはハッカがあるからかな。
■苺と春菊のウフアラネージュ
□茉莉春毫、苺
春菊ペーストのウフアラネージュに春菊をシャーベットとエスプーマで。ココナッツクリームといちごソース、アマランサスを合わせて。
春菊と苺で色合いも味もコントラストが出ているグラスデセール。最初から最後まで、柔らかい食感の中で苺をいただく形で、甘さも際立つ感じに。
ペアリングは茉莉春毫に苺のシロップを合わせたもので苺の香りが意外と余韻も残るイメージのジャスミン茶。
■ジャバラスフレタルト
□カカオハスクティー
ショコラタルトにジャバラスフレを乗せ、菊芋のアイス、バヌアツショコラのソースを添えて。
ジャバラの酸味感とスフレのふわっとした感じが、より味を感じられる。そこに菊芋の土っぽいニュアンスが重なってくるもので、温かいものもアイスもアシェットじゃないと出せないものに。ペアリングはココナッツを加えたカカオハスクティーで、ココナッツフレーバーが意外と感じられ、デザート側にない雰囲気を出している。
■ミニャルディーズ：シュトーレンなムース／焼き立てマドレーヌ
次回からは少し期間を長めにしつつ、コース仕立てでの提供にされるかもとのことでした。
