和梨のグラティネとエスプーマ、モヒートのソルベ(201110@リベルターブル)

今日のスイーツはリベルターブルさんの和梨のグラティネとエスプーマ、モヒートのソルベです！
デセールのコースをやられているリベルターブルさんですが、和梨でデセールっていうのが、ものすごく気になったので、食べてきました。

2品構成だったので順番に。ちなみに、梨は鳥取の幸水を使用しているそうです。

まずは和梨のグラティネ。梨を繰り抜いたものの上にカスタードなどを載せ、グラタン風に表面は焼かれたもの。カスタードは少し重めにしているのかな。それで梨の水分に負けないようにしているんだと思う。

もう一つはエスプーマ、モヒートのソルベ。和梨をシャーベット状にして、上にはライムのエスプーマ。モヒートのように仕立てたんですね。

こちらは和梨の瑞々しさを生かした感じでしょうかね。和梨の味を損ねずにライムでさっぱり。このタイプがデセールとしてはやはり生きるのかなと思いました。

森田シェフもフレッシュな感じが一番生きるかなって言われていたので、シャーベット状の合わせ方は良いと思います。