START STRAWBERRY&BEANS（20210411@New Light）
新たな始まりの4月。新たな始まりを楽しみ、心から笑えるようにという願いを込めたデザートコースに。
豆と苺を主体としたデザートコースをいただいてきました。
■アミューズ
グリンピース/豆腐/せとか/抹茶
豆腐のパンナコッタ、抹茶のソース、せとか、グリンピースの塩ゆで、きな粉のクランブル
あっさりした中にグリンピースのプチっとした食感と、せとかのみずみずしい感じをたして。
■苺のカペッリーニ＆ギムレットミントハイボール
苺/ミント/ライム/トマト/キャビア
ノンアルコールスピリット/ライムジュース/粉糖/ミント/炭酸
カペッリーニはトマトと苺をあわせたソース、ミントのオイル、キャビア、ライムのグラニテ、アリッサムという構成。
苺とトマトのソースも酸味と甘味が丁度よい感じに。多分苺が勝ってしまうと結構好みが分かれる感じの甘さになっちゃうので、これくらいが良いかな。
その中に、ミントのオイルやライムのグラニテが全体をサッパリまとめて、清涼感のあるものに。
ノンアルコールペアリングではギムレットをモチーフに、ライムやミントの爽やかさを持ってきて、苺の甘さとの対比がわかる感じのペアリングに。
ノンアルコールスピリットは青い楽園というボトルで、こちらも爽やかさが主体。確かに、デザートと同じ構成でもキリッとした味わいで、パスタには合う感じ。
■そら豆のモンブラン＆オリンピックハイボール
そら豆/新玉ねぎ/クリームチーズ/塩
ノンアルコールスモークブランデー/フレッシュオレンジ/炭酸
そら豆のモンブランは新玉ねぎのスフレチーズケーキ、そら豆とクリームチーズをあわせたモンブランクリーム、ローストした新玉ねぎのピューレ、そら豆のクッキー、そら豆のローストとパウダー、お塩の構成。
モンブランクリームを小田巻を使って絞り出す、今風のモンブランに。そら豆のそら豆の素朴な甘さと新玉ねぎの甘さがよく出ている、野菜系モンブラン。
そこにクリームチーズを媒介させて、クリーミーさや新玉ねぎだけだと強すぎそうなスフレチーズケーキをマイルドにしていると思います。
1900年のパリオリンピックの際にホテル・リッツで提供されたとされている、オリンピックというカクテル。
コース開始前にカクテルに香り付けをするために、スモークを入れて蓋をしてカクテル自体を燻製をした形で提供。
そら豆のローストの香ばしさと、カクテルのスモークで香ばしさをペアリングとしたカクテルですが、香りは少しするなって思って飲むと、すごくスモークされた味が広がってきて凄いびっくり。香りからは想像もしていなかったくらいで、かなり良い感じでした。
■スプリング＆シャンパンベリー
スナップえんどう豆/白いんげん豆/サフラン/ふきのとう/菜の花/エルダーフラワー/ピスタチオ
スパークリングジュース/エルダーフラワーシロップ/レモンコーディアル/苺
春のイメージを食材や食材そのものの色で表現し、華やかなイメージに。構成されるパーツも今までで一番多く、
菜の花のソース / いちごみるくのソース / サフランのスポンジ / ピスタチオのクリーム / スナップえんどう / エルダーフラワーのゼリー / 白いんげん豆のバニラ煮 / アプリコットのソース / ふきのとうのアイス / ふきのとうのチップ / 王道のプリン
とふんだんに。色々な食材の組み合わせを楽しみながら、春を味わう一皿に。ふきのとうやプリン、豆類の味わいが中心になってそれぞれ美味しいですね。
ペアリングはとちあいかのピューレとエルダーフラワーなどのハーブを漬けたシロップを入れたスパークリング。
一緒にいただくことで、全体を苺がまとめ上げて、爽やかな春を最後まで感じられます。
■プティフール
煎茶のマカロン/ラズベリーのフィナンシェ
今回は豆が主体ということもあって、少し食事系デザートに寄せた感じでしょうかね。その分、ペアリングはすごく合う構成で、その中に新しい発見などができて良かったと思います。
