和のデザートコース(20210131@New Light)

New Lightさんで1月のデザートコースさんを頂いてきました。
今回は和がテーマ。和食を1年で一番食べる時期なので、デザートを通じて和食材の素晴らしさを伝えるテーマにしてみたとのこと。

■カモミール、紅まどんな、カルダモン、蕪、ホワイトチョコレート、柚子、餅
カモミール、紅まどんな、カルダモン、蕪、ホワイトチョコレート、柚子、餅

カモミールと紅まどんなとカルダモンの最中
カモミールと紅まどんなとカルダモンの最中

ホワイトチョコと蕪と昆布出汁のスープに生麩と蕪と餅を入れて
ホワイトチョコと蕪と昆布出汁のスープに生麩と蕪と餅を入れて

カルダモンと紅まどんなの合わせが風味良い。
ホワイトチョコの主張は少なくして、ちゃんと纏めてお雑煮のように感じられるのは蕪の要素も入っているからかな。

■白胡麻、黒豆、きな粉、山椒
白胡麻、黒豆、きな粉、山椒

白胡麻のチーズケーキときな粉のアイス、山椒のメレンゲ、黒豆と実山椒
白胡麻のチーズケーキに違うアクセントが入ってくる感じで、山椒のメレンゲが効いてきます。
きな粉のアイスとも組み合わせは良いですね。黒豆と実山椒の組み合わせも面白い。

■黒米、もち米、酒粕、落花生、マスカルポーネ、豆腐、練乳
黒米、もち米、酒粕、落花生、マスカルポーネ、豆腐、練乳

黒米ともち米のおはぎ、マスカルポーネと豆腐のクリーム、酒粕のアイス、お米をあげたもの、練乳のソースとマスカルポーネのソース、落花生パウダー。
黒米ともち米のおはぎが、中が豆腐とマスカルポーネで甘さを減らしているのかあっさりと食べやすい形に。
酒粕のアイスの風味が良くて、全部食材の元がお米で通じていることもあり、おはぎにもよくあいますね。

■いちご、求肥、番茶、赤味噌
いちご、求肥、番茶、赤味噌

求肥の中に番茶とチョコのクリーム、いちご、赤味噌のアイス。
いちごはとちあいかを使用。ペアリングが先に決まりごぼうを使うことになったので、それに合わせて番茶を使って香ばしさと土感をイメージできるように。
ドリンク先行で作った中で、番茶や赤味噌のアイスともマッチする感じに仕上げてきています。
苺の酸味と甘さが最後に全体を〆るように、爽やかな甘さを感じられます。

■一口どら焼き
一口どら焼き

シルクスイートのペーストと、栗とホワイトバター、キャラメルサレを入れて。
どら焼き全体の甘さは控えめにして、お茶と一緒にいただけます。

ペアリングも毎回考えられていて、作る予定のデセールから方向性などを決められています。
ペアリング1
ペアリング2
ペアリング3

普段よりも和の食材を中心に使い、奇を衒う少し前のところで別の発想を入れてくるところがいつも感心していたりします。
これを書いている翌日に、2月のコースを食べに行くので、そちらも楽しみです。

https://newlight.jp/

DOMINO

スイーツ大好き男子です。 最近はアシェットデセールをメインで出しているお店を食べまわっています。

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