11月のデザートコース（202111@Vert）
ポップアップストアとして開催されているVertさんのデザートコースを頂いてきました。
今回も日本茶と季節のフルーツを使ったデザートコースで、内容を刷新した形での提供。
■かなやみどり・ベルガモット・和薔薇・新生姜
かなやみどりのソルベ、ベルガモットと新生姜のパルフェ、和薔薇のジュレ
雰囲気的にはかなやみどりが支配してくるかと思っていたんですが、ベルガモットとかの香りが後からしっかりくる形に。
五感を使って楽しめる最初から結構贅沢なデセールだったと思います。
■熊本産和栗 八女緑茶 大葉
□黒文字 セイロンシナモン 黒糖
先月のポップアップストアで使用した渋皮煮のペーストを使った栗のフランと大葉を合わせた緑茶のフォーム、大葉のアイス。
ペアリングはセイロンシナモンにクロモジと黒糖を炭酸で割ってクラフトコーラをイメージ。栗のトーンに合わせたようなもの。
栗の甘さや香りを活かしつつ、それが消えない位の強さでのフォームで風味づけに。アイスの印象も大葉を多くに使っていて少し強めに残ってくるかな。栗と大葉という組み合わせは意外な発想でした。
■富士柿 よもぎ ラムレーズン
□茜薫る
柿をバターでソテーしたもの、柿のペーストとフレッシュの柿のマリネ、ラムレーズン、よもぎのソース
ペアリングは茜薫るというほうじ茶。
柿の甘さやシャキッとした食感、ペーストの食感を上手く合わせての表現。同じものを使っているけど表情が結構変わっていただけるのが面白い。よもぎの香りや風味もあっていてこちらも意外な組み合わせでした。ほうじ茶とはよく合わせる感じはありますが、そちらはペアリングとしても成立していた感じ。
■ラフランス オレンジ蜂蜜 ラベンダーセージ
□奥豊 胡蝶蘭
シャンパンベースで崩れる寸前までコンポートしたラフランスに、ラベンダーの香りを纏わせたもの、オレンジ蜂蜜とオリーブオイルとジンのソース、薄切りにした洋梨、レモンオリーブオイルパウダー、マスカルポーネと直七のクリーム。
ペアリングは煎茶に胡蝶蘭の香りで洋梨のような感じに。
洋梨と蜂蜜という親和性の高い組み合わせに、軽い雰囲気のマスカルポーネをあわせて。ラベンダーセージが入ることで、花のような華やかさが出てきてより美味しくなるかなと思いました。狙いがバッチリはまっていますね。
■トリュフ リコリス バニラ 柚子
□屋久島和紅茶 ミルクチョコ
カスタードをその場で炊いてリコリスと合わせたもの、フィナンシェ、柚子とブラックペッパーのジャム、トリュフ、竹炭とバニラとテキーラのアイス
ペアリングは和紅茶とオレンジのショコラショー。
トリュフの風味がのってくるトリュフベースのデザートという感じですが、トリュフとリコリスは似ている感じを表現するのに使いたいと拘っていただけに、上手く昇華していると思いました。その中に温暖差のある形も持ってきていて、メインのデセールらしい形に。
■茶菓子
キャラメルチョコレートの水羊羹、パッションの香りのペッパーとお塩
12月は店舗探しなどの準備を始めるそうでお休みされるそうですが、いい機会なのでたまには身体もゆっくり休めてね。
