パルフェタタゴン（202201@Asako Iwayanagi）
先日、等々力のASAKO IWAYANAGIさんで、パルフェ タタゴンさんを頂いてきました。
周年記念の林檎のパフェとして、プティガトーで出しているタタゴンをパフェに再構築されたもの。
焼き林檎をアイスにした少し濃縮された感じにジンジャーが風味とペアリングとの親和を取る形かな。かぼす葛で一旦酸味を入れてリフレッシュ。マスカルポーネ層もピンクペッパーを入れることで重さを意識させない形。そこからゴルゴンゾーラチーズケーキが一気に来て、独特なチーズの味があるけど、タルトタタンといただいてクセが和らぎ甘さなどのコクも入ってきますね。
上のパーツも林檎をモチーフに形を変えたもので、このパフェで林檎を使ったスイーツのあらゆるところをいいとこ取りした感じで楽しめました。
【構成】
タイム
コンフィチュール入り林檎ムース
こみつ林檎
シュクレ・ピーカンナッツクラックラン
焼き林檎ソルベ
ハニージンジャージェラート
ショーソンオポム →半月型のアップルパイ
かぼす葛ジュレ
チャイシュトロイゼル
こみつ林檎スライス、ピンクペッパー
マスカルポーネクリーム
かぼすソース
ゴルゴンゾーラチーズケーキ
りんごのタタン
レモンジュレ
クリームチーズ・コンフィヴァンルージュ
ブルーベリーシナモンソース
カモミールアングレーズソース
今回一緒に頂いたのはごぼうのチャイだったのですが、ミルク抜きのスパイスの効いたチャイにごぼうを加えた感じのもの。温度が高い時は香りチャイだけど飲むとごぼうの風味が広がる不思議な感じのチャイ。徐々に温度が下がるとチャイの雰囲気が強くなってきて美味しかったです。
