葉月のデザートコース（202208@Vert）

先日、神楽坂のVertさんで葉月のデザートコースさんを頂いてきました。

□品評会日本一 玉露 ごこう

口の中にとても心地く深みのある甘さの広がるお茶。

■香駿、片浦レモン、蜜柑蜂蜜
□黒文字、りぐり山茶、レモンミント、みりん「Me」

お茶自体の甘みも感じられて、とても美味しい煎茶のソルベ。レモンと蜂蜜なども風味のアクセントになってる。
ペアリングは全体の印象は黒文字だけど、入りの山茶のスパイス感と後ろにいるほんのりとしたみりんの甘さが感じられる。デザートとペアリングと一緒にいただくと、お茶側により丸みを帯びた形が出てきて印象が変わる感じに。

■シャインマスカット、露光、焙煎米

貴腐ワインゼリー、露光とシャインマスカットの羊羹、大葉と焙煎米のソース

マスカット香のする組み合わせで、甘さと味の余韻がより広がっていく不思議な感じに。ソースをつけることで、元々なかった香ばしい雰囲気や爽やかな感じがでてくる。この組み合わせでお茶を足すときのバランスが中々難しそうだなと思うけど、凄く調和していて良い感じでした。

■五平餅、へべす
□冠せ茶

視察した時に食べた五平餅が美味しかったので作り方を教わって作ってみたというもの。
五平餅にへべすや花穂紫蘇で合わせていくのが新しい感覚で美味しい。甘さと香ばしい感じのものに、更に広がりが出てくる。

お茶の爽やかさと味噌に合うように木のニュアンスを入れつつ、同じ地域のペアリングにも。

■ブルーベリー、レモンマリーゴールド、薔薇、八女抹茶

一口で食べることで口の中に一瞬で全体の華やかな広がりを感じられるものに。液体の感じも食べた時に分かり、これは作るのも結構難しそう。

■桜桃、ネクタリン、グアバ、花垣酒粕、レモンバーベナ
□告茶 いずみ

桃、ネクタリンジャム、グァバ、酒粕のパンナコッタ、レモンバーベナグラニテ

桃の甘さとネクタリンの甘酸っぱさ、そこに合わさるようなレモンバーベナとグァバの酸味の感じがまとまってる。
そこに合わせるペアリングも和紅茶なのにとてもクリアで、同調した感じの明るさがあって美味しい。

■マンゴー、シークワーサー、島バナナ、島パイン、和紅茶
□向日葵、バニラ、ゴールドクレスト、トンカ豆、馬告

アーウィンマンゴーと島パイン、島バナナ・シークワーサー・和紅茶のソルベ、玉文というマンゴーの品種

マンゴーの甘さが際立っている。そこからのアイスの甘酸っぱさとねっとりした感じも食材として合う感じ。しっかりした甘さのあるものを最後に持ってきてメインのものという感じにも。

ペアリングで土っぽいニュアンスを馬告で消しつつ、香りのニュアンスにバニラと向日葵の甘さを入れた形で、デザートといただくことで、それがとても鮮明になってきて良く合っていますね。

□玄米焙じ茶TM-01
■大徳寺納豆フィナンシェ

お茶屋さん一緒にブレンドして作られた焙じ茶。焙じ茶のボディ感に玄米の香ばしさが感じられる。

今のトレンドのような日本茶や育てているブランドのお茶はシンプルに、デザートとの組み合わせで日本茶をボディに色々な合わせ方をされてきて、発想がいつも凄いなと思っています。向日葵の飲める飲めない問題とかもわかりやすいですね。

https://www.instagram.com/vert_jpn/

更新が空きましたが、京都と福岡へ遠征に行ってきたので近日中にはそれぞれの地域のデザートのお店を中心にガッツリと出していく予定です。