宮崎マンゴーのデザートコース（20210614@Yama）
今回はYamaさんで宮崎マンゴーのデザートコースさんをいただいてきました。
アーウィン種のものを指定の農家さんで選別していただいたものを使用ということで、素晴らしいものとのこと。
その農家さんは新ブランドのパルメロも作り出しているそうで、こちらも気になりますね。
■朝とれたての雲
□レモングラスの茎と葉を使ったアンフュージョン
朝とれたての雲はミントの風味に。
ミントが強すぎずに少しゆっくりくる感じに。アンフュージョンを含めて清涼感があり、梅雨時期にピッタリな導入に。
■Ginger ice cream sauce mango
高知県産の生姜を効かせたヨーグルトアイスクリームとフレッシュマンゴーを裏ごししたソース
マンゴーのソースと果肉、生姜を効かせたヨーグルトアイスクリームというシンプルな構成。ソースは裏漉しして繊維質を取り除いた、マンゴー100%のもの。
繊維を無くしたことで、マンゴー自体の味がスッキリと入ってきて、生姜などの爽やかさが合う感じに。シンプルだけど結構贅沢にいただける。
■Mango and pineapple terrine classic style
マンゴーとパイナップルのテリーヌ
□ベルベーヌ：ドライとフレッシュのレモンバーベナのアンフュージョン
台湾産のゴールデンパインに火を入れて酵素を壊して薄切りにしたものと、マンゴーを交互に7層にしたもの。
ソーヴィニヨン・ブランの白ワインで固めたものをココナッツソースの上に載せて。
ココナッツソースとパインとマンゴーで王道な組み合わせ。マンゴーを味わいつつパインの酸味やココナッツの風味を追加して、味わいを変えた形に。
こちらもかなりマンゴーも入っていて贅沢なテリーヌに。
■Mango spring roll
マンゴー春巻き
□島根県産の麦を使った無農薬の麦茶
国産のコブミカンの葉と表面を乾燥させたマンゴーを巻いて揚げた春巻き。周りにはココナッツをまぶして。
表面を乾燥させたマンゴーにすることで、切ったときには果汁が出ないようにして、食べたときに広がるように。
まずココナッツの香りが目の前には広がって、春巻きを食べた瞬間にマンゴーの果汁やネットリした感じが口に広がってきます。ここにコブミカンの独特の香りと味が加わり、東南アジアでありそうなデザートに。
■Mango compote
マンゴーのコンポートとジュレ
□２種類のミントをブレンドしたアンフュージョン
早めに収穫した緑のマンゴーのコンポートとグレープフルーツ、コンポートのジュレとバジルの香りを移したブランマンジェ
レモンのような酸っぱさがある緑のマンゴーをコンポートにして、レモンのような酸味を持ちつつ、コンポートにすることで柔らかめに。
（自分はそれほどでもなかったんですが、結構酸味があるそうです。）
全体的にサッパリとなる一品で、マンゴーづくしの口直しのものに。
■Mango orange Montagne
マンゴーとオレンジの香りを纏ったモンターニュ
□プーアルをベースにしたジャスミン茶と金木犀を合わせたアンフュージョン
カットしたマンゴーとマンゴーのソースをマリネしたもの、ココナッツのメレンゲ、レモンクリーム、チーズムース、マンゴーのアイス、オレンジの皮、カダイフという構成。
今日出てきているマンゴーに、メレンゲやカダイフで食感を、チーズムースやレモンクリームで濃厚さを少し追加していただくバシュラン。オレンジの香りも含めて、マンゴーに相性をいいものを追加してマンゴーを再構築。カダイフも色が近いものを選んで、低温で揚げているとのこと。
今日食べたマンゴーを総ざらいした感じで、それまでは比較的マンゴーをシンプルに味わうものが中心に対して、他のものを組み合わせた感じでどちらもとても良く感じました。
シェフは今回のマンゴーが相当美味しいのでそれほど手を加えなくてもということでしたが、どれも丁寧な仕事が入っていたりして、更に良さを引き出していて美味しかったです。次は桃のシーズンなので、また楽しみです。
