自家熟成栗と洋梨のデザートコース（202312@Yama）
Yama
自家熟成栗と洋梨のデザートコース
先日、白金のYamaさんで自家熟成栗と洋梨のデザートコースさんを頂いてきました。
伺ったのは12月で栗をモチーフにしたコースに。それと洋梨や柑橘なども取り入れたものになっているようですね。
■栗と蕎麦
□栗の旨み
湯がいた栗と、その煮汁と蕎麦を合わせたソース。栗自体はシルキーでしっとりと柔らかい中にしっかりとした甘さを感じられ、蕎麦の香ばしさがより栗の印象を引き出してくれる。
ペアリングは栗の煮汁で栗の旨味とポテンシャルがわかるような感じ。
■カプレーゼ
□こぶみかんと胡椒
いつも提供される組み合わせで、安定感がありますね。
■柑橘の果汁
丁寧に筋取りをしたゆら早生のブリュレはジューシーさが溢れるという表現がぴったりなものに。自生した山椒や生姜のアイスといただくことで、その中に甘さだけでなく少しのアクセントを。
■洋梨のマリネ
□カシスミント
ミキュイのように仕上げたラ・フランスのマリネもジューシーさはありつつ食感もちゃんと楽しめ、一緒にある柚子と蜂蜜のソースがより味に甘さと柑橘の明るさで洋梨を一段高いところに昇華させてくれている。
ペアリングはカシスとミントということでカシスの酸味とミントの明るい香りがあることで、デザート側との相乗効果も。
■紅玉のグラニテ
林檎のソルベとグラニテに、少し梅干しのジャムをアクセントにした、香りにフォーカスを合わせたグラニテ。さっぱりとした林檎の香りと味わいに、最後梅の酸味がキリッと口の中を締めてくれて、前のデセールとの切り替えの意味合いも。
■洋梨の春巻き、喜界島の香りと
□ナツメグとローズマリー
洋梨の春巻きは揚げたてのものにシークーシュガーと皮を削ったもので、ベルガモットのような香りが広がってくる。カシスのときとは印象が結構変わって香りの中にジューシーさを詰めたような感じになっている。
ペアリングはクリアーさの中にスパイス感のあるもので、デザートの対比がでてくるような感じに。
■絹
□ジャスミン金木犀
栗のフランとお米のピューレの上には裏ごしをした栗で、蓋を開けたときの栗のふわっとした香りとシンプルに栗を楽しむクリエーションが良いですね。シンプルに美味しくいただけるし、トリュフメープルとの組み合わせでより香り高いものにも。
ペアリングはジャスミンと金木犀を合わせたペアリングで明るい香りと味わいで、栗をより楽しめるようなものに。
■白胡麻のアイス
□玉露抹茶
こちらもカプレーゼと同様に定番の組み合わせになっていますが、胡麻は初物になったようでいつもよりも香りのクリアーさとより胡麻の印象が強めになった感じにも。
■初霜
□焙じ茶
堀川牛蒡のアイスと栗のムース、柿とオレンジを敷いている上には飴で表現した霜という構成で、前のものよりも印象をさらに追求したものに。今回は冬に向けたものなので、全体的には土感のイメージでそこに降り立つ霜のような感じで、牛蒡でより想起させてくれつつ、柿で栗とともにデザート感も。
ペアリングはほうじたてのほうじ茶で、牛蒡のその土のようなニュアンスをよりイメージ付してくれる。
今までのものもブラッシュアップをされていたり、少し新しい組み合わせを足したりして、クリエイションの高さを改めて感じますね。
