果水の旅（202305@John）
先日、鶯谷のJohnさんで2023年5月のデザートコース 果水の旅を頂いてきました。
今回は果物の水分にまつわるコースということで、テーマとしての着眼点も面白い感じがしますね。
■Melon
熟しているメロンの甘さ自体も感じられ、そこに柑橘がくると結構爽やかさがでてくる。みりんで強すぎない甘さと風味を少し足した感じで、全体的にジューシーさもある、テーマに沿った一品。
■American Cherry
白ごまやさつまいもフリットの香ばしさとアメリカンチェリーの甘さと対比させている感じで、酸味が最初強いかなと思いつつも、一緒にいただいた時の抜け感に胡麻のニュアンスが入って来るのが、併せ方も珍しい印象で、興味深い組み合わせ。
■アミューズ1
それぞれが違う方向に塩味をもたせたアミューズに。ゴルゴンゾーラとチリソースの組み合わせや、アンチョビとじゃがいもという組み合わせも良いけど、個人的にはゼッポリーネの青のりが効いた感じが結構好みだったかも。
■Eggplant
焼き茄子ムースとソテーに対してアオサ、燻製ミルクバターの少し香ばしいようなニュアンスがシンクロしていくような感じで、ナスと香ばしさという点で新しい組み合わせになっていたかなと思いました。
■More Melon
玄米茶のメレンゲは玄米茶も振ることでより香ばしく食感のアクセントも強めに。メロンも甘さがあり、その中に香りのディルやボディを出す感じでクリームをあわせていただく。個人的なイメージとしてはメロンクリームソーダのような要素を再構築して大人に感じになったイメージも。
■May Vegie
割りと澄んだトマトの冷製スープ。ウッディナッティなどのハーブでも印象を変えつつワンタンといただく。冷製のワンタンも珍しいかな。
■Baked Sweets
いつもよりも数が多めになっていて、パーツごとに酸味、塩味、苦味、甘みなどの要素がそれぞれに入っているし、今回使用した食材などが再度出てきてテーマ感を思い出させてくれる。
全体的な組み合わせも、ちょっと一捻りというか新しい可能性を感じてくるような物もあったりで、組み合わせもまだまだあるもんだなっていう印象がありました。
