4月のデザートコース（202404@John）
先日、鶯谷のJohnさんで4月のデザートコースさんをいただいてきました。
今回は苺を中心に添えたコースになっているようですね。
□桜ジャスミンソーダ
桜餅のようなニュアンスも感じられるフローラルなソーダ。
■旅の思い出
牛テールの時雨煮の味の詰まった感じと塩味が程よい感じで、トマトオイルと合わせると少し印象が変わってくるのも感じられる。
□ライム✕ディル✕タラゴン
香りにライムと共にタラゴンの印象があって味にも感じられる。ライムとの合わせでキウイや香草を使った食事系にも近いニュアンスも。
■コンポート
浅漬のように仕上げた苺のコンポートとリュバーブジャムをベースにホースラディッシュと乾燥いちごのパウダーをかけて。
苺の印象がそれぞれのパーツで異なう味で重なってきて、リュバーブが更に甘さと酸味のバランスをつけてくれる。食べ終えるときにホースラディッシュの香りが抜ける感じが、一皿目とガラッと印象を変えるデセールとなっていますね。
■ベニエ
ベニエを桜の葉で巻き、乳酸発酵させた苺のジュレとカモミールアイス、生姜のカスタードという組み合わせで、イメージとしては桜餅。
苺のジュレが桜餅のニュアンスが意外とあり、ベニエのもちっとしたところとうまくシンクロしている。カモミールや生姜のスッとした印象も良くてかなり良かった印象です。
□パイナップル✕セロリ✕山椒
スパイシーな山椒の香りの中に、スッキリとしたパインの甘さが感じられるようなコンブチャ。
■フロマージュ
チーズムースやトマトを主に苺も野菜感として捉えていくとサラダのような合わせにも。全体的なアクセントにきゅうりと酢橘のビネグレットが上手く入ってくる。
□和紅茶✕オークチップ
ウイスキーのようなニュアンスにビネガーのような風味を感じられるもの。食事系にあいやすい。
■ブール
シンプルな感じでジャガイモをパスタの様に細切りして乳化させたもので塩味やバター感も良くシンプルに美味しい。
□パッションフルーツ✕ゆず✕ミント
パッションフルーツと柚子の香りと味が入ってきて爽やかさのとてもあるコンブチャに。
■メレンゲ
メレンゲと発酵乳のニュアンスを中心に添えたようなバシュランにも近い感じだし、発酵のニュアンスを苺にも加えてラングドシャがあることで、クリームコロンをとても贅沢な形で再構築したデザートの雰囲気にも。
■お口直し
新玉ねぎのスープの甘さがよく出ているスープで、実山椒オイルも結構キレがある。
■ミニャルディーズ
ホワイトチョコを楢木で燻製したもの、いちご大福、フィナンシェに加えて、今月の生菓子は抹茶ビスキュイとフランボワーズバタークリーム。春らしい感じの生菓子で、甘酸っぱいフランボワーズの印象が柔らかく感じられますね。
今回は結構ベニエの組み合わせが好みで、桜餅のニュアンスをトンカ豆を使わないで出してきたところに発想の工夫が良かった感じでした。
