8月のデザートコース（202308@EMME）
先日、渋谷・表参道のEMMEさんで、8月のデザートコースさんをいただいてきました。
催事などの関係もあり、今回は8月での開催。その分、いつもとは旬の食材も変わってくるので、どのような合わせになるのか気になりますね。
■ブリード風冷やし茶漬け
燻製鮮魚、特製出汁、茗荷のピクルス
プロヴァンス地方の料理「ブリード」をアレンジしたもので、ブリードを中心に鰹やカンパチと燻製した卵黄や茗荷のピクルス、トマトをいれて、お米と一緒にいただくもので、魚の風味の効いたスープと燻製感のカンパチの香りと味がよく効いている。そこに茗荷やトマトで全体的な爽やかさを演出していて、冷汁をイメージしていたけど全く印象が違う感じで美味しい。
■和梨と和栗のパフェな氷
和梨氷、わらび餅、和栗ムース
□抹茶ミントのグリーンティー
和梨と栗の合わせでしっとりとした甘さがあるとろに香ばしいきな粉アクセントのわらび餅が意外と良いアクセントになっている。和梨自体を凍らせてかき氷にしているそうで、和梨感も引き出され、和梨と和栗がお互いに補完し合うような構成。
ペアリングは「懐かしい」グリーンティーを作ったそうで、少し爽やかさをつけてパフェ側のハーブやブランマンジェと合わせた形かな。
■巨峰の爽やかグラタン
巨峰グラタン、セロリ、ベルベーヌ
□葡萄と柑橘の紅茶
温かさと冷たさを同調させたデザートで、ベルベーヌアイスとセロリのコンポート爽やかさ、葡萄グラタンの甘くジューシーな感じがいい感じに合わさっている。特にセロリは苦手要素になる香りとかはかなり抑えられているので、爽やかさのアクセントに上手くなっている。セイボリーぽさもありつつ、これは結構好きな一皿。
ペアリングは紅茶をベースに葡萄の果汁や柑橘の皮とバニラを加え、デセール側の葡萄や少し爽やかな感じが同調しつつ、デセール側にはない柑橘が明るいイメージに。
■桃とライチのガトー
渡辺果樹園の桃、天草ライチ、サヴァラン
□ジャスミンソーダ
桃とライチコンポートのジュレ、サヴァランをミルフィーユ状に組み立てて、桃とライチコンポートのアイスや桃のグラニテを添えて。
明るいイメージのデザートで、サヴァランをガトーとして組み立てるというのがとても大変そう。それぞれ異なる甘さと香りがレイヤーとなっていて、グラニテやアイスといただく夏らしいガトーに。
ペアリングはライチのシロップや桃の皮と、ジャスミン、新生姜、トニックを合わせたもので甘さをつけずに香りや爽やかさにフォーカスを当てることでデザート側との対比をつけつつ、キー食材は同調させている。
■ミニャルディーズ
焼きとうもろこし、大人のチョコバナナ、パプリカケーク
醤油入りの焼きとうもろこしアイス、パプリカのパウンドケーキとラズベリージャム、コーヒーラムバナナムースをチョコでコーティングしたチョコバナナ。
結構夏向きのさっぱりした感じのものから、王道っぽい構成のものがあったりといつもと違う食材がある分、印象が結構変わってきた感じにも思えました。次は少し間が空いてクリスマスにコースをされるそうです。
