リベルターブルランチ（202309@リベルターブル）
先日、赤坂のリベルターブルさんで9月のランチコースをいただいてきました。
実は本サイトで検索されることが多くあるリベルターブルさんのランチコースですが、最初に伺った際に内容は旬のものを少しづつ変えていき何ヶ月か後に全部変わるような構成で進めているということで、今回は秋のスタートのときに伺ってきました。
（もちろん、今の時期の提供されているものとは異なりますので、ご注意ください。）
今回もコースと一緒に5ペアリングのノンアルコールをつけています。
□日向夏、河内晩柑、エルダーフラワー、炭酸
爽やかで少し柑橘らしい苦味もありつつも、後味でエルダーフラワーを感じるものに。
■とうもろこし
とうもろこしの甘さと旨みがスッキリしつつも詰まっているポタージュで、このサイズでも十分に感じられる。
■ズッキーニ
ズッキーニソテーをタルトのようなイメージで表現したもので、アボカドズワイガニのタルタルや文旦マーマレードの味が旨味部分がよく絡んだ感じで、その中でハーブが意外と軽く持ち上げてくれる印象がでてる。
■ビーツ
ビーツチュイールの味や、無花果やトマト、ビーツのバルサミコマリネという赤系統のマリネがマスカルポーネの中から要素感が感じられる。
□️プラム、赤紫蘇、東方美人
東方美人ベースの香りで頂いていくうちに、プラムなどの爽やかな酸味が追っかけてくる。
■南瓜
バターナッツかぼちゃのドーナツにピスタチオソースとかぼちゃのピューレを合わせていて、かぼちゃの甘さの後から濃厚なピスタチオの印象が出てくる。この組み合わせって意外と少ないかも？
■フォアグラ
オペラをフォアグラと黒トリュフを使って再現していて、濃厚さのあるフォアグラに黒トリュフガナッシュのかおりが口の中にとても広がってくる森田シェフらしい一皿に。
■鱧
フリットでよりフワッとした食感の鱧に、パプリカとライムのソースが味に輪郭を与えてくれる。
□️新潟の山葡萄、デラウェア、炭酸
グレープ系の重厚な感じと香りが炭酸でより引き出されたペアリング。
■鴨
低温調理した鴨のローストにじっくりと火入れをしたピオーネに葡萄の皮と鴨だしのソースを添えて。鴨の味に一緒にピオーネをいただくとクセがより抜けつつ、ピオーネの甘さと味が鴨と相まってより深く感じられる。
■蕎麦
森田シェフの実家で作られた十割蕎麦と、焼き茄子、焼き茄子アイス、生姜のグラニテという構成でシェフがよくやられている茄子のアイスを中心に日本蕎麦との合わせというのが、セイボリー系の締めとして良い組み合わせになってる。焼き茄子とアイスに生姜のグラニテもちゃんとアクセントに。
■ココナッツ
アジアンテイストな感じのレモングラスとタピオカとココナッツのスープだけど、柚子胡椒がちゃんと味としてアクセントにもなり、印象づけが変わってくる。
️□桃、柚子のスパークリング
桃の香りと柚子がフワッと立ち込めており、飲んでいくと桃のボディが浮き出てくる。
■森いちご
リュバーブや森いちごを中心に甘酸っぱい感じと感じつつ、ココナッツは対照的な一皿に。
■摘果ミカン
酸味も強すぎないように調整した摘果みかんとアニスベールアイスの組み合わせでベトナムやタイで出てきそうなライムなどのスイーツに近い印象も。
■ピーナッツ
生ピーナッツの食感にピーナッツバタークリームでより味のレイヤーをつけつつ、ガレットブルトンヌの食感も足されて、ピーナッツ自体は生で柔らかなものだけど、よく頂くピーナッツ感が増したものに。
□️杏、生姜、ローズマリー
杏と生姜の異なる爽やかな酸味が感じられ、ローズマリーがよりイメージを深めてくれる。
■シャインマスカット
シャインマスカットにシャンパンジュレでより風味と爽快感を出している。フレッシュとグラニテで温度差もあることで、味の感じ方も変わってきますね。
■栗
杏のピューレや杏の種をブランデーに漬けたアイスのリッチな旨みがありつつブランデーがあることで、できたてのマロンスフレにも上手く合わさるのかな。シンプルだけどアシェットデセールらしさが濃縮されている一品。
■カヌレ
□️桂花紅茶
ヘーゼルナッツプラリネを詰めた焼き立てのカヌレでのしめに。
少し晩夏あたりの食材から秋に向けての食材を中心とした構成で、その中でもらしい構成から変化球を入れてきたりで、メニューだけみても想像ができなかったりしますが色々と楽しめますね。また違う季節に伺いたいなと思いました。
