苺と百合根の苺大福なパフェ、苺と蕗の薹のヴァシュラン（202503@EMME）
先日、渋谷・表参道のEMMEさんで苺と百合根の苺大福なパフェさんと苺と蕗の薹のヴァシュランさんをいただいてきました。
クリスマスコースから日が空いていましたが、往訪したいタイミングも重なったので伺ってきました。
■苺と百合根の苺大福なパフェ
百合根のクリームや白味噌バニラアイスに苺や求肥をあわせて一緒に食べていくといちご大福のような味わいになるパフェ。
アイスには甘さの中に味噌のコクや塩味を感じ、苺の甘さとの対比に。求肥も苺と同じサイズにカットされていて、スプーンで掬いやすく食べやすい。百合根クリームは意外としっかりした感じも残しつつ、苺との合わせで白餡のようなニュアンスも感じさせ、最後の柚子のジュレで甘さとの対比と少しさっぱりさも。
■苺と蕗の薹のヴァシュラン
この時期定番の蕗の薹を使ったヴァシュランはメレンゲに蕗の薹ソルベや柚子ジュレ、苺やクリームが入り、崩していただくと春の訪れを感じさせるような雰囲気で、特に蕗の薹の香りや味のたちかたが良いのかも。崩すことでいろいろなパーツとの味の合わせも楽しめますね。
3月にはセイボリーとデザートを合わせたコースも開催され、いつも少し尖った内容を作られたりしているので、どういうものがでてくるのか楽しみですね。
