ヴァシュラン・フレーズ・桜さん等（202604@enmer）
先日、岐阜県高山市のenmer Assiette dessertさんでヴァシュラン・フレーズ・桜さんとパフェ・ド・オペラさんをいただいてきました。
2025年4月、岐阜県高山市にて開店されたenmer Assiette dessertさん。岐阜初のアシェットデセールを中心に提供する専門店としてということで、ずっと行こうと思っていましたが、いいタイミングがあったので伺ってきました。
■ヴァシュラン・フレーズ・桜
桜のソースの上にはメレンゲのカップ、その中に蕗の薹のアイス、飛騨産苺のフレシュとソルベ、レモンクリームを詰め、上には赤桃のチュイール。
レモンクリームは風味と甘さを引き立たせる感じで、苺の甘酸っぱい感じと蕗の薹のほろ苦い感じをより引き出している。チュイールも食感と味の少し変化。全体的に柔らかさもあり、春を抜けてくるようなデセールに。意外とボリュームもありますが、サラリといただけました。
■パフェ・ド・オペラ
クラシックケーキの「オペラ」をパフェにて再構築したものに。
ほろ苦い感じのコーヒークリームとトンカ豆アイスにナッツの味わいで重さなどを表現。トンカ豆アイスがバニラとはまた違う豆系での統一感も。上下のコーヒークリームとショコラムースで味の濃淡を変えていて、ジュレになるとよりコーヒーの風味も出てきていて、オペラのような味わいの層を形成しつつ、最後にブランマンジェで重すぎるなくなるようなバランスに。
恵那から名古屋を経て高山に来た際に、この土地が魅力的だったということでお店を始められ、出来立てのデザートを提供したり、またその作られている過程をみせるようにすることで、お客様の反応がわかるようなお店作りにしたかったとのことで、カウンター中心のお店をされたとのことでした。
