デザートコース été（202107@PAYSAGE）

先日、虎ノ門のSocial Kitchen TORANOMONで開催されたPAYSAGEさんのデザートコース étéに行ってきました。
今回は夏の食材がメインのコースになっています。

■北海道ソウマファーム：ナイアガラ、夏ラズベリー／ブラックジャック、バニラ
□ナイアガラ（葡萄）のジュース

ニューカレドニア産のバニラムース、国産の夏ラズベリーのコンフィチュールとグラニテ、ブラックジャックのグラニテ

最初スイカの印象が強く入ってくるなって思ったんですが、そのあとに一緒に食べたラズベリーの存在感がさらに凄い。そこに軽やかなだけど主張しているバニラもあって、シンプルだけどそれぞれの素材の持ち味が引き出された感じがある。
ナイアガラの葡萄ジュースも香りも味も深い甘さがあって美味しい。

■高知県白木果樹園夏文旦／アールグレイ

黒糖のクリーム＆クランブル、はちみつのパンケーキ、夏文旦のロースト、紅茶のとろみがあるジュレ、夏文旦の花

紅茶のジュレに文旦の仄かさのある甘みと酸味が感じられる。トロっとした感じで全体がしっかり包みこまれるかな。黒糖のクリームが個人的にはもう少し強めに入ってきてもよさそうにも思ったり。

■沖縄県西表島アララガマ農園完熟マンゴー／ライチ

マンゴープリン、フレッシュマンゴー＆ソース、パッションフルーツのソース、ココナッツとライチのソルベ、ライチの果肉、ドライマンゴー、ペンタス

ココナッツとライチのソルベがまず滑らかで味も美味しい。マンゴーのコクのある甘さとの相乗効果がよいですね。
その中でライチが負けちゃうのかなと思っていたけど、全然そんなことはなく、期待を裏切るくらい甘さが更にマンゴーたちの良さを広げてくれている。
夏らしいデセールで自分的には一番好みかな。

■山梨県宝桃園一宮白桃／デクリネゾン

ココナッツのブランマンジェ、フレッシュな桃、桃のソテー、桃のソルベ、桃のグラニテ、ミルクのフォーム

少しの温度差や調理の仕方を変えつつ、桃感をよりよくする感じに。桃の美味しさが濃縮された各パーツが美味しい。ソルベやグラニテでは皮ごと利用した天然の色。
フォームやブランマンジェと合わせて口に入れたときの印象がかわり、ふわっとした感じや、少ししっかり目の触感なども楽しめる。
小ぶりでも重く味が濃縮された感じの桃で、素材を活かしてきた感じ。