洋梨ローストとスイートポテトなパフェ、和栗のスフレ ポルチーニのアイス（202111@EMME）
先日、渋谷のEMMEさんでパフェさんとデセールさんを頂いてきました。新作も出てきている中で、とても気になるものも出ていたので伺ってきました。
■洋梨ローストとスイートポテトなパフェ
以前フランス展で作られていたようなパフェの中での温暖差があるタイプ。
構成の中で一番気になっていたのがローリエのアイスで、牛乳にローリエの香りをアンフィゼして作られたアイスということでしたが、これが温かいローストした洋梨とスイートポテトに凄いあっていて美味しい。洋梨のコンポートの時に使う以外にもスイートポテトを纏めることが出来るんだっていうのが発見でした。下のパーツでも洋梨とさつまいもの形を変えた組み合わせで、強い印象の食材を使わずに引き算的な思考なのかな。
これは自分的にも好みで、凄い美味しかったです。
【構成】
ローリエのパウダー
さつまいもチップ
ローリエの香りを移したアイス
洋梨のロースト
温かいスイートポテト
洋梨のアイス
カルバドスのジュレ
さつまいものクレームブリュレ
洋梨ソース
■和栗のスフレ ポルチーニのアイス
バター醤油で炒めたポルチーニのアイス、青森県産のカシスのソース、和栗のスフレ、それらを冷たい洋梨のポタージュでまとめて、蒸した栗と花穂紫蘇をかけた構成。
温かい栗のスフレや蒸した栗の感じなのか、結構カシスがあいやすくなるのか、栗とカシスの組み合わせで美味しく感じました。
個人的に栗とカシスの組み合わせがそれほど好みではないのですが、これはカシスの酸味と栗の甘さなどが成立している感じに。洋梨を媒介させつつ、ポルチーニのアイスも少し強さを抑えた感じにしていて、バランスが取れていたのかなと思います。
