桃と季節のフルーツのコース（202307@Yama）

先日、白金のYamaさんにて桃と季節のフルーツのコースさんを頂いてきました。

伺った7月からYamaさんのカウンター席の奥にあるOkuという個室の利用も可能となり、たまたま伺える日で抑えることができたので伺って来ました。
専属でヴァンドゥーズの方がついて、こちらを使われる方向けの配慮もありつつ、器などもカウンター席のものとは変えて個別に集められていた焼き物などを中心とされています。

■豆のコンポート
□Mint

枝豆と豆のジュレでどちらもお豆の印象とシャキッとした感じが感じられる。
ペアリングもとても良いミントの香りが良く出ているもので、豆側の青い感じが良い方向に印象付く。

■カプレーゼ

いつものカプレーゼを今回は大分産のトマトで。トマトの旨味がより乗った感じで美味しくいただきました。

■トウモロコシの三重奏
□蕎麦茶

トウモロコシをババロア、アイス、ソースとテクスチャを変えて味の伝わり方が口の中で味の強さや余韻として感じられますが、更に胡桃オイルを使うことで香ばしいというニュアンスで全体がさらにまとまっている。
その香ばしい感じをペアリングの蕎麦茶で更に印象を持たせる感じに。

■カボス餅
□白樺と赤松

檸檬や山椒、実山椒のグラニテにメロンとカボスのマリネとわらび餅の組み合わせで、つるんとしたわらび餅とサッパリしたグラニテ、メロンをいただくことでお口直し的なものですが、山椒とメロンという組み合わせも意外と合うという発見も。
ペアリングの赤松と白樺のお茶も一緒にいただくと木の雰囲気の中に、カボス餅にある山椒がより感じられてくる。

■ラベンダーのアイスと桃のソース
□ベルベーヌ

桃の皮で色付けした桃のソースとラベンダーアイスの組み合わせで、ラベンダーの香りが口の中にいれるとすごく広がってきて、そこに桃のソースで余韻が感じられる。
ペアリングのベルベーヌのハーブティーをいただくことで、それらがさらに鮮明に浮かび上がってきますね。

■桃のミキュイ
□ジャスミン金木犀

特別な火入れをして薄っすらコンポートの部分とフレッシュな部分を同梱させたコンポートと、ジャスミンのソース。桃自体のポテンシャルが高くて甘くジューシーさが堪能できるんですが、更に火入れがあることで味がより深まる。そこにジャスミンを合わせたことでより香りの良さが出てきて、ペアリングのジャスミン金木犀ともしっかりと香り高さが繋がってくる。

■桃のベニエ
□ローズマリーとタイムと胡椒

桃の天ぷらが更に進化してベニエ生地でのフリットのようなものに。マンゴーパッションソースともフリットの感じが合うのですが、梅ジャムや新生姜といったパーツを併せていただくことで、酸味や食感、香りがより桃らしいところを含めて引き出してくれて一つの料理のようなものに。
ペアリングのローズマリーとタイムと胡椒をいただくことで、より香りの華やかさと胡椒などのデザート側にはないスパイシーな部分が更にデザートへ深さを足してくれる。

■白胡麻のアイス
□玉露

喜界島の胡麻を使った白胡麻アイスとオイル、玉露と抹茶のペアリングでここでも一旦リセットする形ですが、相変わらずこの白胡麻アイスが美味しい。

■Kurenal
□薔薇と紅茶

桃のアイスや薔薇、赤ワインとフランボワーズのソース等でモンターニュを作り、後入れするガルニチュールに国産ライチとフランボワーズを使っていて、全てを併せていただくとイスパハンに桃を合わせた形のアシェットデセールに。全体的な華やかな香りと甘美さ、儚い感じが詰まっており、ペアリングの薔薇と紅茶もより印象を深めてくれてグランデセールにふさわしいものに。

去年の構成からも色々と変えられたものも多くありつつ、それらが正当な進化をしていて今年も美味しく桃のコースを頂きました。次回の無花果のコースも期待度が上がっています。

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