ランチコース（202402@リベルターブル）
先日、赤坂のリベルターブルさんでランチコースを頂いてきました。
内容は少しずつ変えつつ、15品をいただく満足度の高いランチコースですが前回から季節も変わったタイミングなので伺ってきました。今回も5ペアリング付きで頂いています。
□赤紫蘇柘榴エルダーフラワースパークリング
赤紫蘇があることでより香りや風味に赤系のイメージがあり、柔らかく明るい酸味に。
■蟹 さつまいも
ずわい蟹のフランとさつまいもスープという甘さの組み合わせを感じられて、蟹ととうもろこしをあわせる中華系のスープのようなイメージも。スープ×スープではなくて一つをフランにするというのがポイントなのかも。
■蕗の薹
蕗の薹のチュロスは昔から作られているもので、蕗の薹の風味が食べた瞬間に広がるチュロス。
■蕪 カリフラワー
しっかりした感じのカリフラワーのエスプーマと、火入れした蕪とカリフラワーをいれてサラダのような一品。野菜のシャキシャキっとした食感にエスプーマの食感が柔らかくもしっかりしていて食べるソースのように。このエスプーマは珍しいなって思いました。
□金柑コンポートと文山包種茶
金柑の明るい香りからいただくと包種茶のふくよかさが味として感じるものに。
■黒オリーブ
黒トリュフとオリーブを使ったマドレーヌに、オリーブやアンチョビを使ったペーストやオリーブのコンポート、黒トリュフを乗せて。
香りの黒トリュフに味わいで黒オリーブがとても感じられるマドレーヌになっていて、食事系としての完成度が高い。
■ジャガイモ
インカの目覚めときたあかりを使ったブランマンジェで、ヴィシソワーズをブランマンジェにしたようなものに。ブランマンジェとキャビアで程よい塩味に加えてじゃがいも自体の甘さも感じられるものに。
■枯霜柿 フォアグラ
フォアグラのコンフィとセミドライの枯霜柿をあわせたもので、アクセントにはバルサミコ酢とヘーゼルナッツにパンデピスも。濃厚な感じの甘さやコクに加えて、バルサミコなどでより味の深みが増してくるような感じで、特にパンデピスのアクセントがいい影響も。結構好みな感じの一皿。
□トマトとノンアルコールスパークリング
レモンマーマレードとハイビスカスベースのノンアルコールスパークリングワインにトマトを合わせて。味のベースはトマトの印象で、そこから抜けていく香りでレモンやハイビスカスという印象が残っていく。
■鯵 レモン
シェフの地元・新潟にある笹川流れで水揚げされた鯵を使いカダイフを巻いて揚げたフリット。とてもサクサクとした食感に身はふわっと柔らかい鯵フライで、レモンなどのシンプルな組み合わせが、フリットをより引き立たせてくれる。
■鶏 ピスタチオ
大山どりにピスタチオを詰めて焼き上げたものと、リゾットを添えて。鶏のジューシーさにピスタチオの風味がとてもあっている。リゾットもしっかりと味がつきつつ、ピスタチオと頂いてもよくあっていて美味しい。
■エポワス
ウォッシュチーズの代表格であるエポワスを使ったチーズケーキで、見た目よりも濃く深い感じがとっても印象的。ちょうどセイボリーとデザートの中間的な意味合いにも感じられるし、フレンチコースの流れにも沿うようなタイミング。
□いちごとノンアルコール甘酒
甘酒と苺を合わせるときにミキシングしないことで素材感を残しつつ、乳製品とはまた違う甘酒のコクが苺と合わさることでデザートっぽいドリンクに。
■柚子
柚子のソルベに柚子胡椒を合わせたもので、柚子単体よりも柚子胡椒を使うことではっきりした爽やかな感じが口に広がり、セイボリーまでのイメージを一新させてくれる。
■苺
あまおうのクレープに薔薇のコンフィチュールを添えたもので、結構ぎっちりと苺が入っているクレープロールで苺をいつも感じられるものに。
■林檎 山椒
林檎のコンポートと赤ワインソースを詰めたパイは山椒のアクセント。クラシックな印象の林檎パイも山椒があることで、また違った味のアクセントになってきて、バニラアイスとも相性が良い。
□蕎麦茶、薔薇のコンフィチュール
意外性のある組み合わせで、香りは蕎麦を感じるんですが飲んでいくと明るい薔薇のニュアンスがスッと入ってくる。
■ブラッドオレンジ
ブラッドオレンジのデギュスタシオンをグラスで構成していてソルベやフレッシュ、ジュレやメレンゲなどとそれぞれのパーツで味の濃淡、食感、温度差の組み合わせでより素材を楽しむようなものに。
■ショコラ
ショコラソルベやソースと出来立てのスフレを提供。トンカ豆のパウダーの香りとショコラの風味が甘い感じで合わさり、アイスとの温度差がソース的なものにも。パーツが基本的にはショコラで占めているけど、とても食べやすい。
■胡桃
胡桃のプラリネとカスタードが入った焼きたてのカヌレで、アーモンドとはまた違う胡桃のプラリネがより香ばしい印象に。
□雲南紅茶
冬から春に向けていくような食材が中心でしたが、組み合わせの発想だったり、再構築することでより新しい印象がでてくるのが食べていて面白いですね。
今回はケーキも頂いてきました。いつ食べても自分好みのもので好きですね。
