2月のデザートコース（202402@John）
先日、鶯谷のJohnさんでデザートコースを頂いてきました。
2月から色々と変わり、奥のテーブルだった部分をオープンカウンターにして仕上げを行うスタイルににしつつ、これまで都度注文をしていたドリンクではアルコール・ノンアルコールともにペアリングコースも追加され、その月のお皿と併せたものを提供される形になりました。今回はノンアルコールペアリングを追加しています。
□ジャスミン、オレンジ、ソーダ
ペアリングはシャンパンをイメージしていて、ジャスミンにオレンジの皮を使ったコンブチャで、ジャスミンそのままよりも少し味の輪郭がはっきりとしたような雰囲気に。
■菜の花のタルト
結構しっかりしたマッシュルームペーストとこれくらいでも結構味の乗ってる菜の花のクリームや卵黄の塩漬けの味わいに、クミンサブレでこれも一つの味わいにしていて結構しっかりしたアミューズ。
□和紅茶、オーク、バニラ
オークが入ることで割とウイスキーのような味わいが、コンブチャの熟成も加味して作られているものに。
■ホワイトチョコ、レモンバーム
苺とホワイトチョコの組み合わせにはレモンバーベナの求肥やライチと薔薇のジュレなどを併せつつ、トマトウォーターのソースも一緒に。ソースが以外と味がありつつも、各パーツでより甘さや旨味を足していくようなもので、ホワイトチョコが全体のまとめ役に。
■アマゾンカカオとマカンボ
ナッツ感のしっかりしたチュロスにマカンボミルクをいれたショコラエスプーマをディップしていただく。先程のホワイトチョコの組み合わせとは対照的で、よりショコラ感を感じやすいものに。
□緑茶、ライム、胡瓜
ミントが意外と香りと味に感じてきて、その奥から瓜っぽさがでてくる。緑茶ベースと思えない不思議さも。
■ミルクチョコ、だだちゃ豆ソルベ
だだちゃ豆と卵黄を使ったソルベに仙台味噌のパウダーと豆類であわせ、下にはサヴァイヨンクリーム。卵黄があることでアイスの印象の豆単体よりもコクが深くなりつつ、味噌パウダーでより塩味などでの広がりも。
□メルロー、フランボワーズ、牛蒡
赤ワインをイメージしたペアリングで香りと少しの苦味をイメージするような牛蒡を合わせつつ、ベースはメルローやフランスワーズ、カシスで果実感や少しの酸味を醸し出している。
■金時人参と炭火オイル
金時人参の甘さがありつつ、それぞれパーツで印象がかわる。苺とブルーベリーのピクルスでの酸味を中心に色々と変化がありますが、パドゥーバンが初めてで発酵感の酸味とクミンに近いような雰囲気と凄いコクがある。ここに八角や薔薇で更に複雑味をつけているけどかなりイメージが良い。
ブリオッシュと酒粕バターも焼きたて＆作りたてのもので、バターがよりふわっとした味わいに。
□紫蘇、パッションフルーツ、スパイス
パッションフルーツベースに後からスパイス感と共に明るい紫蘇の印象が現れてくる。デザートが重厚なショコラのイメージなので対比しているかな。
■アマゾンカカオのヴァシュラン
ビーツのメレンゲの上にはアマゾンカカオカスタードやムース、コニャックアイスという組み合わせに、アクセントとしてカンポット・ペッパーと舞茸のフリットを。結構カンポット・ペッパーが味の印象のアクセントになっていて、カカオベースとコニャックアイスの少し重厚な感じに変化をもたらしてくれる。フリットもメレンゲとは違った食感のアクセントに。
■柚子と鶏のスープ
鶏と椎茸のスープに柚子を加えたもので、あっさりとした中に柚子の印象が感じるスープでお口直しに。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ/フランボワーズのチュイル/ホワイトチョコと燻製/ナッツとドライフルーツ/ビスタチオとライムのケーキ
□神楽
いつものミニャルディーズに今回から変化があり、生ケーキが追加されたものに。今回はビスタチオとライムのケーキで、ホールを切り分けて提供されていて、パティスリーに向けてなのかなと思いつつ。
今までの形式とガラッと変わり別のお店に来たんじゃないかなという感じで変化していましたが、新たな試みなども増えていて楽しめました。
