茶湊流水（202406@VERT × Cypress & Chestnut）

先日、台北のCypress & ChestnutさんにてVERT × Cypress & Chestnut 茶湊流水に伺ってきました。

田中シェフが台湾でCypress & Chestnutさんとイベントをやるということで、去年日本にきたJulieさんと一緒に伺ってきました。

□Gyokuro Gokou

甘さとふくよかな感じが入っているようなお茶で食前に頂くのにちょうどよい感じ。

■Pineapple/Banana/Mango
□Honey Flavor Tea/Pineapple/Japanese lemon

マンゴーがやっぱり美味しいということでマンゴープリンが作りたいということでの一品。マンゴープリンにバナナとパインのソルベを乗せ、更にマンゴーソースをかけて。ねっとりとした味の骨格がソルベにあって、そこにマンゴープティングとソースが後追いで味のイメージがついてくる。
ペアリングははちみつ香のお茶に日本のレモンとパインをコールドブリューで。甘い感じの印象がはちみつで形成して、味の風味の明るさをデザートに寄せている感じかな。

■Lychee/Peach/Waxapple/Rose/Ruby White Tea

レンブと薔薇のグラニテと桃のスープを中心に紅玉白茶のジュレとライチ。とてもフローラルさのある構成で、レンブと薔薇、ライチと桃の甘さや華やかさがあるスープ仕立てになっている。台湾のレンブを使うところがこの構成の鍵になっている気もして、柔らかさのあるアクセントに。

■Grape/Oriental Beauty Tea/Makauy
□Grape Flavor Tea/Nút

台湾の葡萄をつかったデザート。馬告のブランマンジェと東方美人のジュレを入れ、台湾の葡萄を大葉とオリーブオイルでマリネして、花穂紫蘇を添えて。大葉の香りと味が意外と全体のキーになっていて、そこから葡萄やジュレの甘さや香りをより引き出しているような感じ。
ペアリングは東方美人にピスタチオとレーズンをブレンドして、こちらもコールドブリューで。甘さのある香りにレーズンのニュアンスが奥から感じられるものになっていて、デザートと一緒にいただくと、大葉の雰囲気が抜ける変わりに、より爽やかさが増す感じ。

■Fig/Red Hojicha
□Macha Asahi/Yuzu Black Tea/Mandarin Orange

無花果と紅ほうじ茶を使った羊羹で、甘さのある無花果と少しショコラのようなニュアンスもある紅焙茶の組み合わせ。香りも味も甘さと香ばしい感じのコントラストが感じられるものに。
ペアリングは柚香紅茶と抹茶の組み合わせにマンダリンを加えて。思ったよりも柑橘系の印象が明確に出ていて、そこに抹茶が影で支えている。そのイメージが羊羹側の少し甘さの印象をサッパリとした感じにしてくれる。

■Wenshan Bao-Chung Tea Chawanmushi

文山包種茶をかけた茶碗蒸しときのこのビネガーマリネ。茶碗蒸しには茶葉も入っていてお出汁の味と相まってとても食べやすい茶碗蒸しに。個人的に茶碗蒸しは苦手な部類なんですが、これは食べやすかったです。

■Taiwan Mellon/Pear/Lavander/Cheese/Rose/Wenshan Bao-Chung Tea
□Kamairi Tea

文山包種茶とラベンダー杏仁、タピオカ、梨のわらび餅を入れ、バスクチーズケーキのクリームと抹茶を使ったパフェに。新緑の感じを感じるパフェで、タピオカティーにもインスパイアをされるような感じに、果物やわらび餅でより餡蜜のようなテイストも想起させられるような感じ。
ペアリングは釜炒り茶に薔薇の香りを移したもので、最初頂くと香ばしい感じが出てきつつ、後から薔薇の印象が抜けてくる。

■Chestnut Cake
□Gyokuro Kirarl 31

Cypress & Chestnutさんの焼き菓子と煎茶のように高温で抽出した玉露の組み合わせ。焼き菓子も美味しいお店のスペシャリテ。

現地の市場で見つけた食材を中心に使うお茶とのコンビネーションと作るデザートを決めたとのことで、ランブータンなど時期的に使えない食材とかもあったとのことでした。

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