桜と白いんげんの春なパフェ等（202203@EMME）
渋谷・表参道のEMMEさんでパフェさんを頂いてきました。
バレンタイン時期から色々とイベントが目白押しだったEMMEさんですが、新作も出ているということで伺ってきました。
■桜と白いんげんの春なパフェ
八角のスターアニスではなく西洋茴香のアニスのやさしい甘い香りをベースにしたパフェ。
それによって白いんげんの柔らかい味もとても活きている気がするし親和性も高そう。全体を柔らかくまとめ上げることで、桜を使う部分もわかる形に。菜の花の檸檬ソルベも食べた後にすごい味の余韻があり、全体で本当に春らしさを感じられるパフェでした。
このパフェは美也シェフも感心されていたくらいの完成度で、香りに注目したというこだわりがみえてすごい美味しかったです。
【構成】
桜のグラニテ
菜花のソルベ
フレッシュな文旦
白いんげんクリーム
バニラビスキュイ
アニスアイス
桜のジュレ
白いんげんクリーム
桜の葉を入れたクランブル
文旦のソース
■柑橘スフレなショコラパフェ
アイスの牛蒡感がありつつ、スフレとフレッシュな柑橘で爽やかさもあり、ショコラとの組み合わせも良く、ラム酒で少し味にキリっとした感じも加えてくれますね。温度差のあるパフェは割と珍しいけど、いくつか出されているので今後もこのタイプが出てくるのかなと思いました。
【構成】
せとか
きんかん
八朔ペーストのスフレ
牛蒡のミルクシャーベット
ラム酒のジュレ
チョコレートのクレームブリュレ
八朔のソース
