蝉の旅（202308@John）
先日、鶯谷のJohnさんで2023年8月のコース「蝉の旅」さんをいただいてきました。
8月はマンゴーを中心としている構成になっていますね。
■黎明
マンゴー、抹茶
マンゴーのソースの方が濃厚さがあり、それを起点にしてマンゴーアイスとの合わせと、抹茶の苦味やピンクペッパーなどでの味のアクセントをつけたイメージ。
■縁側
マンゴー、紫蘇
マンゴーと紫蘇というのは意外性があるかも。全体的には爽やかさとパプリカ木苺ゼリーとサフランパッションパプリカゼリーの発酵感のある風味でのマンゴーの合わせ方で、一品目との使い方の対比も感じられる。
■アミューズ
少し塩味のきいたベニエ生地のドーナツで、玉ねぎ麹にとんぶりや茗荷、ラディッシュとウイスキーの樽香での味の変化も。
■蓬
リゾット、海雲
もずく酢の酢をパッションフルーツを使いより明るい感じにしてリゾットに仕立てたもの。この発想は中々出てこないかも。そして鰹だしのスープとも意外と合っていて、結構組み合わせとしては新しい雰囲気がありますね。ブリオッシュと酒粕バターも焼き立てのブリオッシュで美味しくいただけます。
■斜陽
マンゴー
杏仁メレンゲとパッションフルーツを使ったヴァシュランをベースに意外とパインライムや山椒がハッとするようなアクセントとして締めてくれて、ただ甘いだけにならずにまとまってる。グランデセールらしい一皿。
■華火
八月の野菜
バターナッツかぼちゃと焼きとうもろこしのポタージュがそれぞれ甘みを感じられ、一緒に入れている唐辛子とパプリカのパウダーや、タイムやレモンの皮などが加わることで少しエスニック感の印象がでてくる。これも組み合わせの妙かな。
■終
季節の茶菓子
バルサミコでソテーしたマンゴーとラングドシャ
レモンクリームを挟んだ抹茶マカロン
マンゴーソースとバニラクリームのタルテ
フィナンシェ
クランベリーレーズンアプリコットフィグとナツメ
とても王道っぽい感じのマンゴーの使い方から、コースとして捉えた時の対比や組み合わせる素材の奥深さなども感じつつ、新しい発見もできたかなという感じで、楽しませてもらいました。
