11月のデザートコース（202311@John）
先日、鶯谷のJohnさんで2023年11月のデザートコースさんを頂いてきました。
今回は柿やみかんなど晩秋の食材を中心とした構成となっているようですね。
□新生姜ジェニパーアールグレイ
ジンジャーエールとシナモンが加わっていつつ発酵感もあるコンブチャ。
■洋梨とジャスミン茶のコンポート
洋梨は食感も残した形のコンポートにして、ジャスミンジュレや爽やかな感じのソースやグレープフルーツ、香りのさ姫という構成かな。風味や香りにフォーカスがあるようなイメージ。
■アミューズ
玉ねぎのキャラメリゼとフォンセ
春菊のフリット
柿のピクルス
苔と石
セイボリー中心のアミューズ。玉ねぎのキャラメリゼが結構これだけでもしっかりと存在感のある味と甘さがでている。あと柿のピクルスもコンブチャで漬けているそうで、酸味ではなくてまろやかな甘い感じに。
■秋冬のグリル
ローストしたニンジンやペコロス、コーヒーパウダーを中心とした香ばしさをキーにしつつ、かぼちゃのソースと一緒に添えられている黒オリーブと梅のペーストが意外に酸味を中心としたアクセントになっている。この組み合わせは結構意外性がありそうで、他の食材の組み合わせとかでも見てみたい。
■焼きみかんとソルベ
2種類のみかんの甘い味わいに、後に抜ける感じの明るさのある満寿泉のアイスとほんの少し苦味へのニュアンスにした抹茶や煮詰めたみかんのソースがよりそれらを引き出しつつ、全体の明るい食べ終わりを紫蘇が演出していて、とても透き通った明るさのある味を作っている。
■炭火柿とマスカルポーネ
燻した藁をアンフュゼした藁のアイスはトンカ豆と相まって香ばしいだけではなく甘い香りを纏い、柿のバター焼きやマスカルポーネ、白味噌のカスタードと少し濃厚さのある味わいとなっていますね。シナモンのクランブルが、なんとなく藁焼きした食材を食べたときのサクサク感を出しているのかなとも。
■お口直しのスープ
昆布、鰹、鶏のスープに柚子を添えて。今回は鰹感が強めにしているのかもですが、充分な旨みがあるお口直し。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ
みかんとパッションの大福
ローストした洋梨とほうじ茶
干し柿のバターサンド
パッションキャラメル
干し柿のバターサンドにはクランベリーとアプリコットも使用されていて、このサイズで味の要素が詰まっていたので、結構好みだったかも。
