掛け合わせの旅（202211@John）
先日、鶯谷のJohnさんで2022年11月のデザートコース 掛け合わせの旅 に行ってきました。
今回は色々な食材を掛け合わせることで、どういうものが生まれるのかなというのが気になりますね。
■みかん×醤油
塩ミルククリームが要素的にチーズっぽくという狙いがあっていて、オリーブオイルとの合わせがしっくりきますね。
そこに醤油でマリネした少しの香ばしいようなニュアンスとみかんを合わせた感じかな。
■洋梨×ディル
サバランを再構築したようなイメージで洋梨の果肉やクリームを甘酒のソースと一緒にしていて、そこに洋梨とディルのマリネで少し甘さや食感、香りを入れたようなものに。生地もドーナツにすることで、染みやすさとかが変わってくるのかな。
■蓮根×緑茶
蓮根と梅のつみれを鰹と昆布だしと緑茶オイルでいただく和風の合わせ。山葵に見えるパルミジャーノとアボカドのクリームと一緒に。
梅が意外と効いているんで、緑茶は本当に後ろに少し感じるくらいに。全体的に和の掛け合わせになるけど、わさびではなくアボカドベースを入れて要素にない少し濃厚な感じも加えたものかな。
■洋梨×ピンクペッパー
洋梨の水分だけで作ったコンポートという発想が面白い。食感を残しつつ、タイプの異なる3種のクリームとソース、スパイスで色々と変化を楽しんでいただくものに。
メインの赤ワインピンクペッパーソースが、ただ甘さやソースのみのところにスパイスとは別のアクセントを入れているところも独自性がありますね。
■カブ×りんご
生姜とリンゴ酢のスープは少しお出汁の要素もありそうかな。そこにローストしたカブとわさびのあられでアクセントを加えた、全体的に優しい甘さと仄かな酸味を感じるスープに。最近のスープ系からちょっと変えてきましたね。
■お茶菓子
みかん大福、フィナンシェ、洋梨のパートドフリュイ
12月もまた興味深いコースとなっているので、また楽しみですね。
