7月の茶湊流水（202507@VERT）
先日、神楽坂のVERTさんで7月の茶湊流水さんをいただいてきました。
桃やマンゴーなどを中心とした構成の時期に伺ってきました。
□つゆひかり
■ライチ、ハイビスカス、カカオパルプ
つゆひかりは柔らかい渋みはありつつも、少しフルーティーな印象。
大福はライチをフレッシュで入れていて、ジューシーさの中にほんのりアクセントとなるハイビスカスなども。
■冴緑、デラウェア、カカオハスク、ラベンダー、苺
□味噌、バルサミコ、オレンジフラワー、ミルク
冴緑のソルベにソースとしてデラウェア、カカオハスク、ラベンダーを発酵させて苺と合わせたもので、ソースのフローラルなイメージが印象的になりつつ、ソルベが別のベクトルの味わいをもたせた対比。
ペアリングは味噌の発酵感の香りからオレンジとミルクが味噌と近しくヨーグルトのようなニュアンスにも。
■ゴールデンパール、アムスメロン、黒文字、花垣酒粕、北命
□共萎凋みかん花紅茶、煎茶
アムスメロンと北命を発酵させて白餡と合わせたものをベースにゴールデンパールと合わせて。黒文字、花垣酒粕、レモングラスのソースとともに。
餡側に少し酸味のイメージが有りそれがよりゴールデンパールの甘さを引き出していて、ソースが酒粕とレモングラスでの明るい抜け感を加えてくれる。
ペアリングは生姜の印象がほんのり感じつつ、柔らかな深みも。
■桃、薔薇、桃花、山葵
□くらさわ和紅茶、プラム、ブラッドオレンジ、桑の実、スペアミント
桃を少し凍らせたものに桃の種や皮と薔薇ピューレ、山葵オイルを合わせて。表面を凍らせて、より瑞々しい感じを出すことで、桃の果汁を感じさせる。
ペアリングは発酵プラムを中心に合わせていて、プラムなどの明るい酸味を中心におきつつ、少しオレンジやミントの風味もあり、似ているけど意外とコントラストが生まれている。
■ナポレオン、紅秀峰、桜葉、ルバーブ
□烏龍焙じ茶、三年番茶、ブルーアイス、茗荷
ホップを加えたリュバーブのソルベと桜葉のブランマンジェ。さくらんぼと発酵リュバーブのソース。
さくらんぼとホップの暗めな印象が最初にありつつ、見た目よりも甘いというところではなくて香りとかにフォーカス。
ペアリングはコンブチャは烏龍焙じ茶と番茶、ブルーアイスの構成。香りは焙じ茶の印象がでていて、いただくと番茶やモミの印象が香りつつ、甘さがあってハーバルな印象で、ペアリングといただくと印象が浮き上がる。
■抹茶、大豆、オクラ
最近作るのにハマっているらしい豆腐を抹茶ベースで。昆布出汁中心の発酵あんかけソースなどとともに。
とても滑らかでかつ、ぷるんとしたイメージの抹茶の豆腐。昆布出汁ベースも発酵を使うことで少し柔らかさもでているかな。
■杏子、梅、ヨーグルト
□釜炒り茶、青唐辛子、へべす
新潟大実という杏子を土鍋炊きし、発酵グラニテ杏子と合わせたグラニテとともに。ヨーグルトは燻製梅の香りをつけて。
グラニテ類も液体窒素を使ったりして味以外に温度の変化も。杏子のイメージにヨーグルトの梅の印象も重なってきていて、香りや酸味といった部分を感じる。
ペアリングは釜炒り茶煎茶に青唐辛子、へべすを加えて塩味のイメージをつけ、スッキリとした中にほんのりと青唐辛子の印象が入ってくる。
■宮古島マンゴー、ピーチパイン、バレンシアオレンジ
□うんかい烏龍茶、バジル、唐辛子
宮古島マンゴーはフリットにして、発酵ピーチパインソースやバレンシアオレンジとマンゴーのタルタルに。
マンゴーは加熱してより甘いイメージになって、パインなどの発酵感のあるパーツで、南国系の中に味のコントラストをつけて夏を感じられるように。
ペアリングはキビ糖シロップやバジル、唐辛子をあわせ、烏龍茶を加えていて、烏龍茶のイメージが意外とありつつも、バジルや唐辛子の香りが青さをもたらしてくれて、デザート側の印象をよりスッキリしたものに。
■真竹、つゆひかり
□みねかおり
昆布水を使った炊き込みご飯と桃の昆布締め、茶の佃煮。みなかおりと合わせて。
□抹茶
■熟成湘南ゴールド
八女と宇治の抹茶、湘南ゴールドと白餡の八ツ橋。
発酵を中心としてはいるものの、ペアリングのとの対比や同調性とかが物によって変わってくるところが面白く、桃や杏子の組み合わせが変化も楽しめる感じでした。
