夏のコース（202507@EMME）
先日、渋谷・表参道のEMMEさんで夏のコースさんをいただいてきました。
最近はセイボリーとデザートをハイブリットでいただけるコース仕立てになっていて、今回は夏の食材を中心としたコースに。
■賀茂茄子と鮎のロティカカオモレ
□八女茶、生姜、ミント
鮎のロティにはカルダモンと枝豆を入れたもので、賀茂茄子、カカオや出汁等を合わせたソースと共に。
内臓もカルダモンや枝豆があることで、より食べやすく味の印象にも。鮎も茄子もローストがしっかりしていて美味しくいただける。
ペアリングはハーブ感を生姜を含めて入る感じで、意外と生姜が明るさを持ってきて、ロティの後味をクリアに。
■信州ポークの塩釜焼き 荏胡麻のソース
□和紅茶、マンゴー
信州ポークを荏胡麻で包んで塩釜焼きに。荏胡麻ソースと酢で煮たゴーヤ。
単体でも味と旨味があるポークに荏胡麻で少し香草のように香りづけ。ゴーヤもピクルスに近しいけど、酸っぱい感じではなく、苦味も抑えられていて意外性のある感じでした。
ペアリングは比較的しっかりした味わいのある和紅茶で、お肉との相性を考えてのもの。
■メロンときゅうりのモネなクレームダンジュ
□川根新茶、ライム
メロンときゅうりとシャルトルージュを中心に、ミルクガリソルベや新生姜のガリ、クレームダンジュなどを合わせてモネの睡蓮のようなイメージに。
全体的には青々しさを合わせていてメロンときゅうりの印象は同調していて、そこに爽やかな酸味をリュバーブなどで加えて変化をつけていく。
ペアリングは青々しいイメージの香りと飲み口で、メロンや和梨とかにも近しい印象と。
■マンゴーのフランとシブースト
□マンゴーの皮を煮出したもの、烏龍茶、溶かしバター
パプリカとマンゴーのフランを中心に、トロピカルフルーツのシブーストと大葉・茗荷・生姜のアイス。
全体的にはパプリカの旨味とコクの部分と薬味のアイスがポイントかな。甘い印象のマンゴーの中で味の方向が変わるものが入り、それぞれに重さなどのトーンが変わるので、味に広がりが増してくる。
ペアリングは皮のところでマンゴーのニュアンスがあり、あっさり目の烏龍茶だけど意外とコクが出てくる。
■桃とライチのガトー
□凍頂烏龍茶、桃の皮、桃グラニテ
コニャックを使ったサバランをベースにしたガトーで、桃のコンポートともにライチジュレなどを挟んでいるのでアシェットでないと食べられない構成。旬の短いライチを使い桃と合わせてより瑞々しい印象も入りつつ、すももトマトシャーベットで清涼感ある酸味を足すものに。
ペアリングは桃のニュアンスがよく出ているあっさり目の烏龍茶の仕上がりに。
■ミニャルディーズ
ブルーベリーと紫蘇なパブロバ・焼きとうもろこしプリン
鮎などを使ったセイボリーと桃やマンゴー、メロンを中心とした構成で初夏から夏っぽさが出てくるようなコースでした。これを書いているときには秋のコースが行われているところです。
