晩夏の旅（202507@John）
先日、池尻大橋のJohnさんで7月のデザートコース晩夏の旅さんをいただいてきました。
今回はマンゴーなどの夏らしい果実が中心の構成に。
■アミューズ
□パッションフルーツ、すだち、カルダモン
エイブルスキーバーや人参のタルトに、マンゴーとアンチョビにチリソースを合わせた春巻きっぽいイメージのチュイール、ブリオッシュがあり、ブリオッシュのザラメやコンテチーズ、いちじくの組み合わせの味の変化の過程がとても好みな感じ。
ペアリングはパッションのイメージが割と炭酸含めて強めの味や香りで油分を切る感じ。
■マンゴーのカルパッチョ
□光、ライム、白胡椒
マンゴーのカルパッチョは割とマンゴーのイメージ中心で、発酵乳やフロマージュブランなどを合わせたクリームのイメージも割とデザートよりかな。ディルオイルで少し味などに変化を持たせて。
ペアリングは柔らかな酸味を感じつつ、光の少し苦味の感じが柑橘側とも合わさるようなイメージで、デザートとの味の対比もつけて。
■マンゴーキャラメリゼと白味噌のソルベ
□焦がし玄米、パイナップル、カモミール
マンゴーと実山椒でマリネしたりんごの上にキャラメリゼしたマンゴークリーム、ヘーゼルナッツと白味噌を合わせたソルベとともに。
ソルベはヘーゼルナッツベースでコクをつけていて、下に行くとマンゴーの濃厚さの中にりんごの食感と実山椒が味のアクセントになる。
ペアリングはパインと玄米のイメージがある中で、玄米の存在感が出てくるのが意外性がある。
■ローストとうもろこしのクレープ
□加賀棒茶、ローストパプリカ、燻製
とうもろこしペーストが粒も入りつつ結構エスニックさがあるソース。ローズマリークレープはタコスやトルティーヤのように一緒に食べるような雰囲気。
ペアリングはグラスに燻製煙を入れていて、香りがまず感じられて、軽めの酸味もあるようなウイスキーをイメージしているようなものに。
■ブルーベリーのソルベと赤紫蘇
□ジュニパーベリー、杉、ティムトンペッパー
明るさもある赤紫蘇ブルーベリーソルベに醤油麹が塩味とコクがありつつ甘じょっぱさも出てきて、味の広がりがよりみえてくる。
ペアリングは香りも明るく、いただくと甘くハーバルな印象がとても広がりをみせるもので、デザートと合わせて結局イメージが良い感じで好みでした。
■マンゴーと発酵パイン、バジルのメレンゲ
□薔薇、発酵プラム、サフラン
メレンゲはパウダーではなくてバジルを練り込むことで意外と味が感じられる。全体のマンゴーの甘いイメージをパウダーの紫蘇で少し引き締めて、ペアリングと共にこちらは明るさを。
ペアリングは薔薇の印象が全体的にふわっと感じられ、フローラルさのあるコンブチャ。
■パッションフルーツのところてん
柔らかな味わいのスープにほんのり酸味をつけるためにパッションフルーツを使っていて箸休めとしてピッタリ。去年のバージョンよりももっとシンプルに。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ／燻製クッキー／ブルーベリーのタルト／マンゴーと抹茶のフレジエ／マンゴーとパッション大福
全体的にマンゴーを中心にしつつ、ペアリングの同調や対比での比較であったり、味でも辛さなどとの合わせでの変化などがあって興味深いものがありました。
