桃と季節の食材のデザートコース（202508@Yama）
先日、白金のYamaさんで桃と季節の食材のデザートコースさんを頂いてきました。
今回は川中島、あかつき、なつっこの桃を中心とした食材のデザートコースとのこと。
■カプレーゼ
□新生姜
カプレーゼはいつもの構成にしつつ、トマトを少し変えているそうで、夏らしく少しあっさりした感じにも。
ペアリングは新生姜の炭酸割りでふわりと香る新生姜のイメージが炭酸で浮き出る感じ。
■玉蜀黍と胡桃
□燻製麦
とうもろこしをアイスとソース、パンナコッタで、温度、食感、味のレイヤーに。更に胡桃オイルで香ばしさのニュアンスを出して、旨味に加え香ばしいという印象を足して。
ペアリングは青森のはと麦茶に燻製香を加え、香りで香ばしさを増すイメージ。
■夏の香
金色羅皇というスイカを果実、スープと使い分けラベンダーアイスとともに。ラベンダーも良きタイミングで香りを閉じ込められていて、香りの高いところが綺麗に入ってくる。甘さがありつつも、比較的あっさりしたスイカのイメージにラベンダーが清涼感を与えてくれ、綺麗に澄んだ一皿に。
■野菜の果汁
ジャガイモを湯がいた上澄みを使っているそうですが、意外と味がしっかりついていて、じゃがいも自体の肉感も感じる意外性も。でんぷん質が溶け込んで感じられるのかもしれないですね。
■Riz au lait
温かいリオレで牛乳のイメージはいい意味で抑えていてリゾットに近い印象を。そこに加わった枝豆が混ぜご飯のようなイメージにも感じ取れ、夏の印象を。
■杏の蜜煮
青森の八助梅という杏を蜜煮にしたもので、酸味と旨味の味のバランスが良く、本当に梅に近しい印象。実際に梅干しや梅酒の加工にも使われている品種とのことなので、珍しいものをいただきました。
■桃のミキュイ
□ベルベーヌ
なつっこをミキュイにして、フランボワーズと桃のソースとともに。桃の印象を保ちつつ、火入れの味のしみ感もあり、フランボワーズはいい意味で輪郭を出してくれている。
ペアリングのベルベーヌのハーブティーは冷たいものにして、香り高い印象も添えてくれる。
■桃のベニエ
抹茶のベニエ生地に桃を入れて揚げたもの。添えられた梅ジャムとともにいただき、梅の印象もしっかり桃とシンクロして温かいけどジューシーさや甘さも感じられ、和の印象も。
■胡麻アイス
□玉露抹茶
いつもの胡麻アイスとの組み合わせ。
■桃と白い花
□烏龍茶
アーモンドのブランマンジェにライチとジャスミンの花のジュレを加え、桃をのせて。
ジャスミンのジュレの香りがまずすごく感じられて、桃もライチも香りつつ、味が高く柔らかい印象だけどそれぞれの違いが折り重なる。そこにブランマンジェのアーモンド香が寄り添う感じに。
ペアリングは宮崎高千穂の烏龍茶で、とてもクリアーで高く雑味の印象がない烏龍茶で、デザート側の香りの印象がより高まってくる。
今回はお土産用のRectangleも購入。箱からクリエイティブを変えられ、パーツ構成もその時の旬をいただくような形でペロッといただいてしまいました。
基本的な構成は前年を踏襲しつつも、杏やスイカ、桃とジャスミンの組み合わせでより洗練されたイメージがでてきて、更に進化をしているような印象がありました。
