芋栗かぼちゃのパフェ、和梨（202511@Pâtissière MAYO）
先日、六本木のパティシエールマヨさんで和梨のデセールさんなどをいただいてきました。
■芋栗かぼちゃのパフェ
和栗、かぼちゃ、シルクスイートを中心にしたパフェ。
トップにモンブランクリームやさつまいものアイスなどがきますが、ここに鬼灯で少し水分感や酸味のバランスとともに、胡椒のアイスがポイントになっていますね、それぞれのパーツとの合わせが焼いた時の香ばしいようなイメージが感じられる。
かぼちゃプリンの層からはクリーミーさが出てきて、トップのパーツとの対比も。最後のパーツでは柿のコンポートと黒蜜ジュレで少しねっとりとした甘さをだしつつも喉越しが良い形に。
■和梨
和梨を中心としたアシェットデセールで、和梨はシャーベットとスライス、チップ、シークワーサーとのマリネで使用し、パンナコッタやカモミールジャスミンエスプーマ、無花果のソースと合わせたもの。
梨を中心にした少し清涼感のあるパーツと、無花果のソースでのしっかりした輪郭付をする感じ。全体を最後のシークワーサーマリネが繋ぎ合わせているのかなと思いました。
最近はアシェットデセールもメニューに組み込まれてきているので、伺うたびになるべくいただこうと思っています。
