デザートコース立冬の旅（202511@John）
先日、池尻大橋のJohnさんでデザートコース立冬の旅さんをいただいてきました。
今回は洋梨を中心に、秋の実りの食材たちの構成。
■栗、キノコ、ジャガイモ
□林檎、レモンバーム、ローズマリー
ほうれん草生地のクレープはイワシの魚醤であえたじゃがいもパスタが入っていて、少しアジアっぽさのある魚のコクも。
きのこタルトは冷製ですが、味の詰まったところに卵黄の塩漬けでアクセントを。
エイブルスキーバーは栗の甘い味わいの中に、パンツェッタ、パルミジャーノチーズの塩味が絡み合う感じ。
ペアリングは林檎ベースのフルーティーな甘さを感じられつつ清涼感も。
■栗、サツマイモ、白味噌
□ほうじ茶、麦、バニラ
栗を素揚げや焼いたもの、ソースで使い、べにはるかと白味噌のブランマンジェとボージュコニャックのスープを合わせたものに。
栗のイメージを中心に発酵感や明るさを他のパーツで出しつつ、栗を揚げることで、所謂香ばしいというイメージがついているのかも。
ペアリングは香りはほうじ茶とバニラがあり、いただいた時に最初のインパクトは麦感が意外に感じられ、後からバニラの風味が余韻に残る。
■洋梨、燻製、杉
□発酵金柑、ローストオレンジ、カルダモン
洋梨のコンポートは冷解凍を重ねたもので、そこに洋梨のジュースと杉の葉のオイル、燻製ミルクソルベを添えて。
杉の葉のハーバル感がオイルにちゃんとある。燻製アイスの燻製香もしっかりしつつ、洋梨はそれ自身でコンポートされたような感じで、味わいを残しつつできている感じ。杉の葉のオイルの食用のものは初めてみたかも。
ペアリングはスッキリとした柑橘の印象に明るさのある甘さが後から感じ取れる。
■かぼちゃ、蓮根
□洋梨、酒粕、米
蓮根ソテーと蕪、茄子に昆布キノコ焦がしバターソースと生食もできるかぼちゃ「コリンキー」を茶碗蒸しで。
焦がしバターは香りに味のしっかりしたところもあり、かぼちゃ側にコク深さを増してくれる。そこに根菜のローストが素朴な甘さや食感を足してくれる。
ペアリングは後味は日本酒っぽい感じがあり、酒粕由来なのかな。香りや甘いというところを、洋梨でフルーティーになるように出している。
■和梨、ディル、ヨーグルト
□バラ、ピンクペッパー、トマト
和梨とディスのスープ、ヨーグルトソルベの一皿で最近の和梨の組み合わせでトレンドの１つになっているような構成。
甘さや香り、食感を梨でつけつつ、ヨーグルトソルベでの冷たさでの少しシャキッとしたところと、発酵感がよりさっぱりとした印象をつけてくれる。
ペアリングは味わいとしては薔薇の印象が全体的に感じられるようなもので、ボディ感とアクセントにピンクペッパーやトマトをつけているけど意外とトマトの青い感じはない。
■栗、牛蒡
□ウイスキー、燻製、茄子
栗をムース、甘露煮、クリームで使い牛蒡のソルベとメレンゲを加えたものに。
タイプの違う栗のパーツで味や食感に抑揚があり、栗の味をレイヤーで重ねていきつつ、牛蒡ソルベが土っぽい印象を明確に作っている。
ペアリングはウイスキーベースのコンブチャに、グラスを燻製させクリアな味わいに燻製香を。コンブチャ由来の甘いイメージが意外と感じられ、デザート側と対比して軽やかな仕上がりに。
■洋梨、レモンバーム
洋梨の皮や種、レモンバーム、カモミールを煮込んで漉したもので、全体的に洋梨で作ったレモネードという感じがあり、スープよりもホットドリンクのような雰囲気に。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ／燻製クッキー／干柿／梨のタルト／栗大福
月替りのものは洋梨のジュレのタルト、栗餡を使った栗大福、パッションフルーツとマンゴーを発酵させたものに干し柿を漬けてソテーされたもの。
干柿とトロピカルフルーツの組み合わせが、ねっとりしたところに、トロピカルフルーツの甘酸っぱいイメージが重なることで、後味が軽やかに。
洋梨を中心に和梨や栗も入ったものになっていましたが、洋梨と杉の葉オイルだったり、干柿のソテーなど普段みないような合わせ方があり、今回も興味深い内容でした。
